文档介绍：概述
一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
第10章 酱油的酿造
二、酱油的发展史
1. 我国早在公元前11世纪到公元前3世纪的周朝，即有酱和醋的酿造。
2. 到了北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作了叙述，是利用微生物酿造的最早著作。
3. 解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进了生产设备，改良了菌种，使酱油的产量和质量都有了很大提高，酱油的品种也不断增加，生产周期缩短，成本大幅度下降。
三、酱油酿造流程
四、酱油的分类
高盐稀态发酵
酿造酱油
低盐固态发酵
生抽
配制酱油 酿造酱油
老抽
五、酱油的安全问题
原辅料及其处理
酿造酱油的原料
1、蛋白质原料
2、淀粉质原料
3、食盐
4、水
一、蛋白质原料
1、大豆
2、豆粕
3、豆饼
4、豌豆、蚕豆和绿豆
5、其他蛋白质原料
1、大豆
大豆的一般成分表
名称
水分
%
粗蛋白质
%
粗脂肪
%
碳水化合物
%
纤维素
%
灰分
%
比例
7-12
35-40
12-20
21-31
-
-
黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
2、豆粕
豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。
组分
粗蛋白质
脂肪
碳水化合物
粗纤维素
灰分
水分
含量
47％～51％
％～％
25％
％
％
7％～10％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
粗蛋白质
粗脂肪
碳水化合物
灰分
水分
冷榨豆饼
43％～46％
6％～7％
18％～21％
5％～6％
10％～12％
热榨豆饼
45％～48％
4％～5％
18％～21％
5％～6％
8％～10％