文档介绍：现磨豆浆技术配方: 一、选豆比例: 【黄豆】东北大豆, 好的豆子大小比较均匀, 颜色较深, 挑一颗用力咬, 容易碎、感觉豆子很硬, 咬碎的声音很响脆, 足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买! 【黑豆】不要选小的黑豆, 小黑豆比较贵; 要大的黑豆, 选法如上【黄豆选法】, 批发价钱在低 3 元一斤高到 元一斤! 【绿豆】不要大的和小的, 选中的绿豆, 选法如上【黄豆选法】,批发价钱低 元到高 3 元一斤! (目前市场绿豆价格波动的很不正常,建议谨慎采购) 【红豆】抛光大红豆, 这种比较老, 经过抛光豆胚比较少, 磨制时间也比较短。选法与【黄豆选法】一致, 好的豆子大小比较均匀, 颜色较深, 挑一颗用力咬, 容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老, 再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买! 批发价钱低 元高 元一斤! 【注意】: 豆子大小比较重要,在泡制后和用高压锅压豆的时候都会有差距的,挑豆子尽量大小距离不相差太大! 二、豆子泡制: 一【泡制】【除绿豆外其它豆子如下】分开用清水洗两遍,每1 公斤干豆( 1000 克)以 2000 克清水加入 7 克盐一起泡制; 【泡制时间】夏天天气 38 度到 30 度之间泡 6-7 小时,冬天 28 度到 10 度泡 9-12 小时! 二【看豆】豆子泡到 4 小时以上要开始观察,每隔 2 小时拿起几个豆子用手瓣开, 观看瓣开中间部分即为豆心, 经过水泡过后豆子先从边吸水, 所以豆子是由外面开始膨胀到豆心, 等到豆子整个饱满, 豆心不凹颜色全部一样的时候就是豆子泡的最好的时候,可以拿出来洗一遍等待压制了! 【绿豆】一公斤干豆加 7 克盐、 2000 克水、夏天泡 1小时;冬天 3 小时即可,不用看豆! 三、豆子压制加工过程: 【黄豆和黑豆加工比例如下】将 1000 克泡好的豆子加 700 克清水, 再加入 1 克食用消泡剂倒进高压锅关上保险盖, 开大火压至 100 度,然后开中火压 16 分钟,时间到后关掉煤气, 等豆子在高压锅焖 3 分钟打开, 装在有孔的菜篮子里, 待豆子冷却到 50 度以下即可开始磨制! 【红豆】配料如上就是压制的时间不一样, 开大火压至 100 度,然后开中火压 7 分钟,不用焖直接放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到 50 度以下即可开始磨制! 【绿豆】配料如上也是压制时间不一样开大火压至 100 度,然后开中火压 2 分钟,焖 3 分钟放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到 50 度以下即可开始磨制! ※四、现磨豆浆成品加工操作过程: (以黄豆豆浆为例) 每小杯豆浆最佳比例如下:9 豪安( 250 毫升) 杯子可以装=250 克水磨制 1 杯豆浆比例, 60 克熟豆子加入 175 克水, 白糖 8 克, 放入豆浆机低速磨制 60秒, 高速磨制 30 秒即可, 豆浆机标准转速为 1 分钟 3 万转速以上为佳。每缸(注意下文中的每缸均指标准商用沙冰机的搅拌缸,如下图) 每缸豆浆配料比例如下: 每缸磨 8 小杯, 豆子 480 克, 水 1400 克白糖 60 克,磨制的时候先加入一半水低速磨制 60 秒,在开高速磨制 30 秒,然后加入剩下的水,再短暂开机 10 秒