文档介绍：第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节 中国酒的起源与发展
第二节 中国酒文化的历史发展特征
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第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒起源的各种佐证
二、酒曲的发明与应用
三、蒸馏酒的出现
四、中国古代的酒和酒器
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一、中国酒起源的各种佐证
1、民间传说
2、考古资料
3、现代观点
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1、民间传说
仪狄酿酒
杜康酿酒
酿酒始于黄帝时期
酿酒与天地同时
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”
杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
《黄帝内经· 素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴；
《神农本草》载有酒的性味
带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”
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2、考古资料
裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存
河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存
磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤
西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子
广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器
山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具
龙山文化时期（距今5000年）：酒器
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
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3、现代观点
酒是天然产物
酒是谷物自然发酵的产物
果酒和乳酒是第一代饮料酒
一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几亿年
晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”
旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒
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二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质
2、酒曲的起源
3、酒曲的发展
4、酒曲的类别
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酒曲的本质
一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂
含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质
糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精
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中国古代的第五大发明？
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2、酒曲的起源
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现
发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒
人工酒曲——“曲蘖”
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法” 是我国谷物酿酒技艺的源泉
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式
曲 麯 麴
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3、酒曲的发展
商周时期
松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲
西汉时期
有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴” 
两晋南北朝时期
酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法 
宋朝时期
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今
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