文档介绍：厨房管理制度一、按时点名上岗,迟到一次( 10— 30 分钟)旷工半天处理,旷工一天, 扣发三天工资。二、上岗后,没有特殊事由,未经厨师长批准,擅自离岗者扣 5分三、上班期间手机一律调至震动,工作区域禁止接听电话,禁止到吧台接听私人电话。(特殊情况特殊处理)违者扣 5 分。四、上班时间禁止吸烟、喝酒、嬉闹、逗唱, 违者扣 5分。更不允许打骂。违者扣 50--100 元。情节严重者开除并扣除当月工资及押金。五、上班后各就其位, 不得串岗, 看与行业无关的书。作于工作无关的事。违者扣 5 分。六、上班时间,禁止会客,更不准带亲友到厨房等生产重地参观。违者扣 10 分。七、不到就餐时间,不准乱吃食物,更不准将食物带出店外。发现一次十倍以上罚款。八、对客人、上司、同事要,要有礼有节和睦相处。违者扣 5 分。九、服从厨师长的工作安排,以工作需要随时听从调遣,认真完成分配的各项任务,遵循“先执行,后投诉”的原则。严禁顶撞。违者扣 20 分。十、要与前厅员工团结一致,保持良好的工作关系。无条件配合潜艇的工作。违者扣 10 分。十一、做到物尽其用,禁止浪费,提高原料的利用率。违者扣 5 分。十二、保证菜品质量,如因质量不合格受客人投诉,给本店造成损失,由厨师长查明原因,责任到人,自行负责(按菜品成品价格扣除工资) 十三、出菜后看清台号,如因传达信息有误,造成服务生传错台位,责任自负(按成品价扣除)属服务生责任由服务生承担。十四、当天值班人员,客人就餐未完全结束,不得离岗。违者扣 10 分。后厨场地、设备、器具卫生标准名称检查标准备注天花板完好无脱落,无蛛网、烟熏,整体性好排风扇工作正常,转动无噪音,扇叶排风口清洁,无油渍。灯具灯具完好,工作正常,无油渍墙壁通体洁净,瓷片光滑平整,无烟熏油渍,无蛛网留痕。窗户玻璃清洁明亮,完好无裂痕,无水印, 纱窗完好清洁地面无脱落,清洁平整,无油腻杂物、纸屑、菜叶等( 墙角无虫迹、鼠痕) 地面物品摆放整洁有序,无乱堆乱放。灶台 1 风机功率正常无异常串电,开关无油渍②灶台表面清洁光亮,无油渍杂物,物品摆放整洁有序。物品架①表面光洁, 无水痕、油痕, 物品摆放有序②物品架整体清洁, 无油腻杂物。调料台表面清洁,内无积水、油腻杂物。放置平稳,料缸摆放有序。微波炉①表面光洁,无水迹。②炉内壁,清洁无油迹③转盘清洁无油迹④内旋滚珠转动灵活刀-具把柄无松动,无锈迹,刀口锋利无缺口。案板纹线清洁,无油腻、血水。生熟分离,标志醒目。水池内外清洁,无油腻杂物。水龙头开关灵活,无滴漏。打毛机工作正常,无漏电。内外清洁,无鸡毛。豆浆机①工作正常无漏电②内外清洁无豆渣保鲜柜冰柜①表面清洁光亮无水迹,油迹。②指示灯工作正常无缺损③压缩机运行正常,制冷效果好,无缺***、漏***现象④柜内摆放整齐,无积水、血水⑤柜上物品摆放整洁有序。双层鸡笼①无开焊②每天保持整洁,地面无垃圾。鸡房①灯具完好,排风扇正常②每天保持清洁高压锅①保持整洁, 及时更换高压锅垫, 如有多次漏气, 更换高压锅。后厨卫生检查标准(每天必检) 灶台卫生区:墙面每天必检,地面用洗衣粉清理。一、三、五水池及台面下整理,灶台清理,料缸保持整洁。二、四、六清理下水道,不锈钢案子,清理台下物品保持整洁有序。周日擦玻璃天花板清理排风扇每日洗涮垃圾桶,擦电源开关。每日检查气灶。每月 15 号、 30 号清理高压