文档介绍：万方数据
匡匦亟，诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化生物王缝．，王馨蕊非’醣锨，雷永德阑鼗，张绍智啪，李宏．云南省农业科学院农产品加工研究所，云南昆明；颇先鹜烈悼萍伎7⒂邢薰荆颇洗罄摘要：为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化，本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期黾庸そ锥蔚南妇籚。区进行扩增和测序，并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析。。结果表明，腌制期诺邓火腿细菌多样性最高；厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势茵群；葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在黾庸そ锥尉蟹植迹徽黾庸す讨蟹岫日急茸高的为葡萄球菌属。含水量对腌制期细菌群落影响最大，成熟期含水量下降至．プ笥遥缓瘟慷苑绺善诤头⒔推样本影响最明显，在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关，成熟期含盐量增加至约％；酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大，这个时期的酸碱度为笥遥卫氚被岽．％。通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制，开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考。关键词：诺邓火腿，高通量测序，细菌多样性引文格式：王馨蕊，史巧，刘毕琴，等．诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化称饭ひ悼萍迹：—琇．—，’籦中图分类号：文献标识码：文章编号：———／甶作者简介：王馨蕊，女，硕士研究生，研究方向：农畜产品发酵，猰簑．瓹。，ㄐ抛髡撸菏非一┦浚硌芯吭保芯糠较颍号┬蟛贩⒔停珽簊畂．李宏，男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工，：甤基金项目：云南省科技厅重大科技专项暝颇鲜∨┮悼蒲г嚎萍即葱录俺晒;ㄏ。琒琙，．，珼：猚瓼琍珹珺．ィ％．．產ィ甌．籬猼收稿日期：——，琘，甕一，，，—．．甋琁，琍．’．痚篘．．
万方数据
跗．亘亟画生物三程牧嫌敕椒诺邓火腿拶诺邓火腿出产于云南滇西的千年白族古村诺邓村。火腿以当地散养猪为原料，用独特的井盐腌制⋯，经过复杂的加工后，在当地温和的气候下经过至少个月的发酵，形成了富有特色的诺邓火腿，其与宣威火腿、鹤庆圆腿并称为云南笾鹜取在火腿成熟过程中微生物对风味的形成起着一定的关键作用匀环⒔突鹜戎形⑸锏娜郝渥槌和消长受气候及地域的影响，这也决定了火腿的特色。国内开展了金华火腿、云南火腿等微生物区系的研究。，大部分是基于纯培养的方法，再利用微生物的形态学、生理生化特性或者测序进行鉴定，工作量相对较大，也容易遗漏一些不可培养的微生物，不能完整的反映火腿中微生物组成情况。下一代测序技术魑R恢指咝У方法，在传统发酵食品微生物研究中已经有广泛运用Ｔ擞酶咄坎庑蚣际酰芄桓妗⒄媸档恼握发酵过程巾微生物的种群结构和变化。火腿中细菌多样性的研究，现多集中于不同年限成品火腿及其表面的微生物。党喜军⋯研究了不同年份的成品诺邓火腿，发现发酵甑幕鹜冉、和甑难繁砻嫦妇嘌愿撸咸亚蚓簟⑹冷杆菌属、椭竞厥暇粑S攀葡妇９亮㈦对发酵鲈隆年的金华火腿和成品宣威火腿的细菌菌群进行分析，发现柠檬酸菌属、嗜冷杆菌属、库尔特氏杆菌属、葡萄球菌属、耶尔森氏菌属、魏斯氏菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属为主要菌群。母雨等引对来自霾煌厍呐滔鼗鹜瓤U寡芯浚现成品盘县火腿中的优势细菌来自葡萄球菌属和盐单胞菌属。，对于诺邓火腿各加工阶段内部细菌群落动态变化还未有报道。本研究通过教ǘ耘邓火腿内部细菌测序，并测定火腿部分理化指标，分