椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究.pdf

文档介绍：食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 026629
引用格式:魏晓庆 刘小敏 谢翔云 等 椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究 食品与发酵工业
, , , . [ J] . ,2021,47(12) :210 - 215. WEI Xi-
aoqing,LIU Xiaomin,XIE Xiangyun, et al. Aging process of Chi flavor Baijiu steeping with coconut meat[ J] . Food and Fer-
mentation Industries,2021,47(12) :210 - 215.
椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究
魏晓庆,刘小敏,谢翔云,肖冬光 ∗
天津科技大学 生物工程学院 天津
( , ,300457)
摘 要 传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,
　 　
为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿。 对
椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采用 法分析脂肪酸组成,结果表明椰肉中的不饱和脂肪酸含量为
GC-MS
,仅为肥肉不饱和脂肪酸含量( ) 的 ;不同浸润材料陈酿效果对比,用生椰肉或熟椰肉浸
9. 53% 44. 53% 21. 40%
润陈酿后的酒液透过率要好于肥肉浸润陈酿的酒液,不饱和脂肪酸含量分别下降了 和 ,酒体的
26. 09% 30. 21%
稳定性有所增加;进一步对椰肉陈酿生产豉香型白酒的工艺进行了优