文档介绍：酒店管理餐饮酒店餐饮计划财务手册餐饮成本控制
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酒店管理餐饮 酒店餐饮方案财务手册餐饮本钱控制
餐饮本钱控制
政策
通过建立餐饮本钱控制运作程序，设定餐饮标准本钱、标准本钱率的运作模式，使餐饮部的经营获得最大利润。
目的
通过分析标准本钱与实际本钱之间的差异，使管理者及时检查控制程序，发现问题，保证效劳质量，杜绝偷工减料，减少不必要的浪费。同时，合理安排相应的管理环节，如采购、收货、库存、烹调方法及效劳方式等，务求到达最低本钱，最大效益。
应用范围
此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。
概念
餐饮本钱的计算工作标准化和标准化的概念：
菜谱标准本钱卡；
宴会和自助餐标准食品本钱；
食品加工出成率标准的测试和检查；
食品本钱控制管理程序；
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酒水本钱控制管理程序；
通过历史标准本钱和标准本钱率比拟而制定每月的餐饮目标本钱；
根据标准本钱的变化及时修订目标本钱，使目标本钱更具有考察作用，从而使管理者了解实际经营情况。
程序
标准本钱资料卡
标准本钱资料卡分两种: (a) 食品菜谱标准本钱资料卡； (b) 酒水配料标准本钱卡。
食品菜谱的原料和配料份量由餐饮部厨师长提供；酒水配料单由餐饮总监负责填写。
餐饮本钱控组制负责提供金额计算、配料份量复核；
餐饮本钱控制组定期更新菜谱本钱金额；
在更换新菜单或酒水单时，应先测算本钱，以确保新菜单的本钱受到控制。
酒店如果有本钱系统的，应在系统内预设表格，没有系统的应自行用Excel 设计建立
电子版菜谱本钱卡，以减轻日后原材料价格变动时更新的工作量。
标准食品本钱卡完成后，应同时存放在(a)餐饮本钱控制部；(b)行政总厨办公室。
标准酒水本钱卡完成后，应同时存放在(a)餐饮本钱控制部；(b)餐饮总监办公室。
本钱卡资料内容应包括：
本钱卡编号；
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菜肴名称；
菜肴规格，即：标准、中份、大份，自助餐和高汤另作人数说明；
餐厅名称；
编制日期和更新日期；
原料代码；
菜谱配料即原材料〔包括调料、油料、香料等〕的名称、规格、单位、毛料重量、净料重量；
出成率；
销售价格；
原材料单价；
本钱金额；
本钱率；
备注栏注明新菜谱或更新后菜谱的建议售价，菜谱准备和烹饪主要过程等。如果有照片就更好。
制作资料卡考前须知
菜谱标准本钱资料卡〔附样表〕应与酒店内部的餐厅和酒吧所销售的菜单工程相对应的。
菜单更换前，餐饮部应及时提供更新的菜谱标准本钱卡片给本钱控制人员，以重新计算并替换旧菜谱本钱卡。
菜谱标准本钱卡上不但要记录配料，还应在备注栏注明主要的准备过程和重要烹饪考前须知，使菜谱本钱卡不仅仅起到记录本钱的作用，而且使不同的厨师的操作过程和标准保持一致，并为管理人员检测菜品质量提供依据。
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厨师在填写原材料、配料份量时，应清楚说明规格，如：斤、两、克、毫克、毫升等计量单位，计量单位越小越好。尽可能防止使用瓶、听、袋、桶为单位的量器。这样可以防止进货或供给商改变包装时，标准菜谱出错。
干货〔如：鱼翅〕，应以干货的重量为计量单位。
原材料的重量应注明是毛