文档介绍：3
脂质
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脂质概述
脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质
天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。
　室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。
天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。
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脂质的营养功能：提供必需脂肪酸，是热量最高的营养素，是脂溶性维生素的载体。
脂质的风味功能：提供滑润口感，光润外观，赋予油炸食品香酥的风味。
塑性脂肪还有造型功能。
　但是，由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性，不饱和脂类的氧化成为近10多年以来最受关注的研究领域之一。
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脂肪的结构与命名
脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。
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CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3RiCOOH R2OCOCH + 3H2O
CH2-OH CH2OCOR3
甘油脂肪酸三酰基甘油
当R1=R2=R3，称单纯甘油酯（例如橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯）；
当Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯；
当R1和R3不相同时，则C2原子有手性，天然油脂多为L型。
天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子数多为偶数，且多为直
链脂肪酸。
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命名
⑴脂肪酸的命名：

(详见教材P79—80)
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例如，亚油酸：18︰2ω6或18︰2（n-6);
其中表3-2 一些常见脂肪酸的名称和代号尤为重要。
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（2）酰基甘油的命名
天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分别称
为一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:
该化合物名称：三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂
酸甘油酯或StStSt。
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下述原则用于确定甘油衍生物的绝对构型。
立体定向编号：
赫尔斯曼提出的Sn-系统，可应用于合成和天然脂肪。
甘油的Fisher平面投影式中位于中间的羟基写在中心碳原子左边****br/>惯上将碳原子按照从顶部到底部的顺序编号为1-3。
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例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化，
而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，则三酰基甘油可表示为：
可将它命名为下列任何一种：
Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酸酯；
1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油；
Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0
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Sn使用在“甘油”一词前面，指明了Sn-1、 Sn-2、Sn-3的位置。
β表示缩写符号中间的脂肪酸酰基在Sn-2位置，而其余两种酸的位置可能是Sn-1或Sn-3。
例如，β-StOM表示任何比例的Sn-StOM和Sn-MOSt的混合物。
单酸酰基甘油(例如MMM)中, 可以不用词头；或者混合甘油酯分子中酸的分布位置是未知的,也可能是各种异构体的混合物。
例如，StOM用来表示Sn-StOM，Sn-MOSt，Sn-OStM，Sn-MStO，Sn-StMO和Sn-OMSt的混合物。
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