文档介绍：第二章 营养素的生理功能
第一节 蛋 白 质
一、蛋白质的生理意义
生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。%，亦即一个体重50kg的成年人约有 。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。
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表２－１ 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率
对 象 年 龄 每公斤体重每天的蛋白质合成（g)
新生儿 1~46 天
婴 儿 10~20 月
青 年 男 20~25 岁
女 18~32 岁
老 年 男 68~72 岁
妇 69~91 岁
表２－２ 常用食物蛋白质的换算系数
食 物 蛋白质换算系数 食 物 蛋白质换算系数
米 花 生
全小麦 棉 籽
玉 米 蛋
大 豆 奶
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二、蛋白质分类
首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
（一）简单蛋白质
：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。
：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。
:
:
：例如鲑精蛋白。
：常在细胞核中。
：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。
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（二）结合蛋白质
: 以细胞核里含量较高。
：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细
胞色素、黄素酶类等。
：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖
蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三
大主要成分。
：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构
成胚胎的重要成分。
：是各种生物膜的主要成分。
三、必需氨基酸
体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
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四、食物蛋白质的营养价值及评价指标
（一）食品中蛋白质含量
多数蛋白质的平均含氮量为16%,（100/16），即为蛋白质含量。
（二）蛋白质消化率
按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97%~98%，内类为92%~94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。
食物中被消