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酵母菌的作用及危害
酒精工业、酿酒工业、甘油发酵、有机酸发酵、SCP生产等。
使产品的产量和质量下降，品质变差，出现浑浊、沉淀等，少数酵母菌可引起动植物病害。
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酵母菌的特征
单细胞状态存在；
出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子；
能发酵糖类产能；
喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。
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(一) 酵母菌形态大小
酵母菌为单细胞真核微生物。
1. 形态：因种而异，多呈圆形，卵圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、假菌丝状等 。
2. 大小：宽约1～5 mm, 长约5～30mm 。发酵培养中的细胞平均直径 4～5 mm.
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（二）酵母菌细胞结构
酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及各种细胞器。
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1 . 酵母菌细胞壁
壁外成分：
有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉类物质。
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1 . 酵母菌细胞壁
细胞壁的功能：
半透性；
保护性；
与细胞合成有关。
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2 . 细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这在原核生物是罕见的。
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2 . 细胞膜的功能
调节渗透压；
选择性吸收营养物质；
分泌代谢废物。
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3 细胞质与细胞器
酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。
细胞质中还有一些细胞器。
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