食品熟化挤压技术设备PPT课件.pptx

文档介绍：本章学习重点
1、了解工业用食品熟制工艺特征及其对于设备的技
术要求
2、掌握工业用食品熟制设备的常用类型、主要构成
及其应用
3、了解食品熟制设备使用过程中需要注意的问题
4、掌握食品挤压加工设备的主要结构及工作原理
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一、食品在焙烤中的变化
（一）水分的变化
（二）体积的变化
（三）温度的变化
（四）有机物的变化
（五）组织结构的变化
（六）色泽的变化
（七）风味的变化
第一节 焙烤熟化技术设备
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二、远红外加热原理与设备
（一）远红外加热原理及特点
原理：电磁波加热
特点: 热辐射率高，热损失小、加热速度快
产品质量好、热吸收率高
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（二）远红外线元件及设计
管状辐射元件：远红外金属管、碳化硅管
板状辐射元件：碳化硅板
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1、金属管：炉火均匀，烘焙饼干质量好
2、碳化硅板：炉温集中，烘焙饼干表面有积糊现象，节能50%
3、碳化硅管：炉温均匀，产品色泽好、酥松，产品质量较好，节能40%
（三）几种辐射元件对烘焙食品的质量对比
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三、微波加热原理与设备
（一）微波加热原理及特点
原理：超高频电流引起电极化分子摆动产热
特点：加热速度快、均匀，加热易于控制，选择性吸收
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（二）微波加热设备
1、箱式微波加热器
2、隧道式加热器
（三）微波加热器的选择
1、食品体积和厚度
2、食品含水量
3、生产量和成本
4、设备体积
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四、食品焙烤设备的设计
生产能力计算
炉体长度计算
炉体保温设计
装机功率计算
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一、油炸熟化原理和分类
（一）原理与分类
（二）油炸对食品的影响
1、热对油的影响
2、热对油炸食品的影响
3、油炸食品的持油率
（三）油炸用油
第二节 油炸熟化技术设备
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二、普通电热式油炸设备
普通电热油炸缺陷
1、油长期处于高温，容易氧化变质
2、食物残渣经长期油炸产生致癌物质
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