文档介绍:第 卷第 期 安 徽 工 程 大 学 学 报 ...
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文 章 编 号 :———
超 滤 芝 麻 蛋 白和 等 电点 沉 淀 芝 麻 蛋 白
的 功 能 特性 比较
朱 秀灵 ,戴 清源,贾 冬 ,***程 ,夏 楠 ,胡 闯,胡龙平
安 徽 工 程 大 学 生 物 与化 学工 程 学 院 ,安 徽 芜 湖
摘 要 :研 究 超 滤 法 和 等 电点 沉 淀 法 制 备 的芝 麻 蛋 白 分 别 以 和 —表 示 在 功 能 特 性 方 面 的 差 异 .
结 果发 现 :和 —的 吸 油 性 及 持 水 力 差 异 不 显 著 .;在 .~ .范 围 内 , 和
的 溶解 性 、乳 化 性 、发 泡 性 和 泡 沫 稳 定 性 均 呈 依 赖 性 ,并 具 有 相 似 的变 化 趋 势 .与 相 比 ,除
在 .~ .范 围 内 的 泡 沫 稳 定 性 低 于 —之 外 ,均 表 现 出 较 好 的 功 能 特 性 .为 芝 麻 饼
粕 蛋白资源的开发利用提供一定参考.
关 键 词 :芝麻蛋 白;超滤 ;等 电点沉淀 ;功能特性
中 图分 类 号 : 文 献 标 识 码 :
芝麻 是 我 国四大 油料之 一 ,其制 油 副 产物 芝 麻饼 粕 中蛋 白质含 量 高 达 /,是 一 种 营养 价 值较 高 的
完全 蛋 白质 资源 .蛋 白质 的功 能特性 是 决定蛋 白质利用 价值 大 小 的关 键 因素 。。。,充 分掌 握 蛋 白质 的 功
能特 性 ,对于 开发 新 型蛋 白质食 品具 有重 要意 义.蛋 白质 的功 能特 性除 了与其 分 子 质量 大小 、结 构 特征 、所
带 电荷及 氨基 酸组 成 等有关 外 ,还与 其提 取条 件 及 制备 方 法 有 关.蛋 白质 的制 备 方 法较 多 ,等 电点 沉 淀法
是蛋 白质 制备 最常 用 的方法 ,但 该法 所得 蛋 白质 的溶 解性 、持 水 性 、吸 油性 、乳 化 性 、起 泡性 及 起 泡稳 定
性 较低 ,这 将 限制 蛋 白质 在食 品工 业 中 的应 用 口 .近