文档介绍：厨房的五常法管理
【新三伍富阳店厨师长】
、八
刖肓：
尊敬的股东代表、各位领导大家好！我是富阳新三伍海鲜大酒店的厨师长，感谢总部 给我一次学台上，让我谈谈我们厨房学习和实施五常法管理以来的 感受和心徳。
富阳餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新 才能使这个市场更具魅力、才能让我们新三伍富阳海鲜大酒店立足浙江省餐饮行业、走向全 中国。三分技术，七分管理，就后厨管理而言，厨政管理在酒店中重中之重，在管理中要强 调四点：规范、，管理不好就直接影响到酒店的利益；半年前、我们的区域 总经理吴建强先生组织我们厨房的几个管理骨干，努力学习五常法管理，两个月后我们把学 到的五常化管理知识应用到厨政管理工作中。。。。
一、 首先我谈谈在后厨实施五常法管理的必要性：
A、 “五常管理法”是衡量厨政管理好坏的标准。
这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰 柜的温度是5度到-5度，电器开关时间是几点到几点。
B、 “五常管理法”是一套科学的厨政管理方法和步骤。
C、 “五常管理法”已改变了很多传统的酒店厨政管理的陈旧理念。
二、 实施五常法管理可克服很多的厨房病症：
A、 工作环境和物品摆放凌乱肮脏。
B、 后厨工作人员工作散慢、精神不振。
C、 员工不关心自己的工作。
D、 容易发生故障及意外。
E、 存在很多不良物品造成顾客投诉
F、 造成不必要的人为浪费。
所以说，在后厨实施五常管理其实是酒店厨政管理水平的一次大提升，它不仅可以通过开源 节流，达到增加酒店经营利润的目的，更可以全面提升我们厨房人员的形象，让酒店经营管 理更具规范化；五常管理法是通过提升酒店在操作安全、环境卫生、菜品品质、工作效率、 整体形象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的目标的。
三、 “五常法”管理的定义：
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全，效率，品质与减少故障方面发挥简 易可行的作用。
►工作常组织
►天天常整顿
►环境常清洁
►事物常规范
►人人常自律 五常法之一：常组织
原意：分类处理一分开处理，找出原因。
我的应用法：我把后厨的必需物品与非必需物品彻底分开，将必需物品（调料、酱料、 干货分类摆放）的数量降到最低程度并把它放到一个方便整洁的地方，进行分层管理、
贴上标签、注明保质期限和入货日期，让我们后厨的员工在必要时能迅速找到、东西 就在手头，从而获得最高工作效率。
分层管理:
使用程度
使用频率
管理办法
低
一年都没有使用过的物品；
7—12个月内使用过的物品；
1、 处理掉或撤回仓库；
2、 把它保存在较远的地方；
中
1-6个月内使用过的物品；
把它保存在工作区域的中间部分
高
1、 每日至每月都要适用的物品；
2、 每小时都要适用的物品
1、 把它保存在工作现场附近；
2、 随身携带或就放在随手可拿的地方。
实施后的感悟：自从彻底将经常必须要用的东西与非必要用的东西分开后，非必要用的东 西一定要清理掉，否则放到箱子底下或某个潮湿角落就是一辈子，而且不雅观不卫生、影 响厨房空间的利用率。一年内没有用过的就要处理掉，再利用的机会仅为1%,尤其是有期 限的原材