文档介绍：会计学
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食品微生物学PPT课件PPT课件
食品微生物的研究对象和内容
研究对象：与食品生产加工、保藏、消费有关的所有微生物。
研究内容：
、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。（基础食品微生物）
、危害和监控技术。（卫生食品微生物）
（应用食品微生物）
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第一部分食品微生物学基础
与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。
第一章绪论
第二章食品微生物类群及其主要生物学特征
第三章微生物的营养与代谢
第四章微生物遗传基础及菌种选育
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第二部分食品微生物污染与控制
第五章食品微生物污染及其控制
1、食品微生物污染途径
2、食品微生物污染的主要类群及危害
3、***微生物对食品的污染及其控制
第六章致病微生物对食品的污染及其控制
1、食源性致病微生物的主要类群及危害
2、食品卫生指示菌及检测技术
3、食品卫生标准
4、质量安全控制体系
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第三部分微生物在食品加工与贮藏中的应用
第七章发酵食品微生物学
第八章微生物源食品添加剂
第九章微生态制剂及功能因子
第十章生物化工材料及生物质能源
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微生物与食品
发酵食品
有益微生物酶工业
发酵工业
食品微生物
食品***变质
有害微生物食物中毒
食源性疾病
食源性传染
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有害微生物
致腐性食品微生物
食品***、变质
致病性食品微生物
食源性疾病
食物中毒
食源性传染
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食源性疾病：根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过食品而摄入有害病原体或有毒物质，致使人体患有感染性疾病或中毒性疾病，统称之为食源性疾病。
主要包括食物中毒和食源性传染。
食品微生物对食品的影响
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食品微生物对食品的影响
食源性疾病据病因分类：
细菌性：腊样芽孢杆菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌等。病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。
化学性：水产品***、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。
寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。
真菌***性：霉变谷物、霉变甘庶等。动物性：河豚鱼、高组***鱼类等。
动植物天然***性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。
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食品微生物对食品的影响
食源性传染病：是指通过食物途径而导致使用者感染具有传染性质的疾病。
相对于食物中毒，食源性传染病通常具有两个特征：
1、不一定出现明显的消化道症状（如部分寄生虫病，甲型病毒性肝炎等）；
2、潜伏期较长（如旋毛虫病等）
所以，食源性传染病很难确定受污染的食品