文档介绍：第三章麦芽制备
大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→除根
把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经
干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中
的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥
味，产生啤酒特有的色、香和风味。
3-1大麦的预处理
(一)、大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达
到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水
％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防
止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
（二）大麦的清选和分级
1、粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、除尘、脱芒、
除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草
籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2、分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒
整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽
的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
3-2浸麦
（一）浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％~35％时就
可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持
43％~48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚
类等）的浸出。
（二）浸麦吸水过程及测定
（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个
阶段：
第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至
30％~35％。
第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量
与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到
43％~48％。
，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶
解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常
通入空气，以维持大麦正常的生理需要。
。为了有效地浸出麦皮
中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水
中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2CO3、
NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉酸等。
。在测定器内装入100g大麦
样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，
拭去表面水分，称其质量，按下式计算：
（浸麦后质量-原大麦质量）+原大麦水分
浸麦度（％）= ———————————————————— ×100％
浸麦后质量
生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。
如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用
手指捻