重庆麻辣烫底料配方.doc

文档介绍：重庆麻辣烫的底料配方
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一级牛油 3 斤、色拉油 2 斤、郫县豆瓣 1 斤、老白干白酒 50 克、醪糟 20 克、滋粑海椒 1,5 斤、生姜 1 两、大蒜 1 两、花椒
两、永川豆豉 15 克、宜宾碎米牙菜 15 克、冰糖 1 两、上等辣椒面 2 两、大葱 1 两（ 3 寸段）。
香料配方：
白扣 5 克、草果 5 克、三奈 3-5 克、丁香 3-5 克、砂仁 5 克、香果 5 克、孜
5 克、桂皮 5 克、甘草 5 克、枝子 5 克、排草 5 克、老扣 5 克、甘松 5 克、陈皮 5 克、筚拨 5 克、香茅草 5-8 克、八角 5 克、香叶 5 克、千里香 5 克、小茴香 8 克、香草 5 克。
炒制前先把香料剪成 2 寸长节段 ,用温水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨。
准备 2 口炒锅 ,一个里面放 (豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒 25 克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖 )共 9 样拌均匀。
另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25 克左右 ,继续炒制 ,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可。
吊高汤：
老母鸡一只、猪骨 10 斤、老鸭一只，五花肉 5 斤，姜葱熬制 2 小时。
其特点是：
颜色乳白 ,味正 ,稠度较浓。
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