文档介绍：潮州冻蟹的诱惑
潮州冻蟹的一般介绍
冻蟹是很有特色的潮式家常菜,端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟,放凉。再撕去蟹的鳃叶,敲裂蟹壳,斩件上桌,就是这么简单。冻蟹,虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹,肉味鲜甜清爽,蟹黄脂凝透香。有厨师表示,其实食客也可以在家里自己做冻蟹,但冰凉螃蟹的功夫可不简单,电冰箱有助冰凉的效果,可要掌握冷冻的时间。过冷,破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅介绍说,氽蟹的沸水,要加些糖、盐,这可是可以列入秘笈的独门技法。
冻蟹的来由
“潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”食法的组成部分,对于“打冷”,很多人都不明其意,出处也无从深入讫考,主要有两种解释,一种是这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟、煮或煮熟后晾冻沾香蒜油而食,“冻”与“冷”同义,加之,同时是第二种解释,“冷”在潮州话音为“人”的意思,他们常用“自己冷(自己人)”为口头禅而得名。
我就是潮州冻蟹哦
材料与配料
用料:花蟹,红花蟹。配料:白醋,红椒碎,拍生蒜头。(当然你自己喜欢不加任何配料也可,视乎个人喜好)潮州冻蟹的配料也简单,稀释白醋,加点切圈红野山椒或者拍生蒜头即可,当然你自己喜欢不加任何配料也可,视乎个人喜好。当然配酒也马虎不得,一般来说,吃冻蟹配低度酒为佳,比如日本清酒,但如果如果你不喜欢小日本的东西,用白葡萄酒或者生一点的绍兴黄酒也不错,总之不好用高度酒特别是高度白酒,怕夺取蟹的鲜味。
制作方法
1、做法:就是将蟹放在蒸笼里,下面的水是冷的,完后点火,慢火,温度慢慢升高,让蟹在渐渐死去的状态下保存完整的身体,蒸20分钟。取出等蟹自然冷却,滴干多余水分后,放入冷藏30分钟左右,再转急冻格冷冻10分钟左右,便可享用。
制作方法
2、冻制:新鲜花蟹,不用拆绳,用筷子插入图脐,将蟹插晕,然后放入以“菊花心”为度的开水中,慢火浸熟,取出马上浸入有冰粒的冰水中,至蟹肉冰透即成;可吊挂在明档上;上菜时,可拆绳原只盛出,让客人自行揭盖进食,又可揭盖、取腮、斩件、做型而上,视乎客人的要求。
关键步骤
“潮州打冷”组成远不只一款“潮州冻蟹”,还有用“剥皮牛(橡皮鱼)、红三鱼、墨鱼等,总之是新鲜海鲜经过蒸、煮等手法至熟,凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱而吃,风味别致,不腥反鲜!
风味特点
潮州冻蟹:红蟹可说是潮州菜必点的菜式之一。虽说深秋是吃蟹的季节,但是汕尾的红蟹四季都有,且以春天最为肥硕。红蟹是汕尾的特产之一,这里出产的红蟹,背壳上都有一个明显的十字架印记,这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上。不过红蟹并非越大只味道就越好,味道最鲜美的红蟹为3斤左右。这只肥大的螃蟹来自潮江鱼邨自家的渔船从深海打捞。先用自家调制的配料蒸熟,再冰镇住。蘸上红醋和普宁酱食用,由于被冰镇过,所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。
美味的冻蟹