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25 款火锅蘸料大公开 自制蘸料风味独特
过去，火锅蘸料多是半成品， 但是随着竞争越来越激烈， 自制蘸料成为新的流行趋势。除了降低成本外，自制蘸料能 形成自己独特的风味，成为吸引食客的另一个法宝。香辣酱 口味 咸鲜香辣。
制作 、姜、蒜各 4 千克剁碎； 圆葱 4 千克切粒； 红皮花 生米 20 千克打成半颗粒状碎；永川豆豉 1 千克剁碎；郫县 豆瓣酱 5 千克剁碎；青尖椒 10 千克切小粒。 油25千克烧至150C,降至120C,放入葱、姜、蒜、圆 葱，小火慢慢炸至金黄色。 15 千克， 下郫县豆 瓣酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆 豉发酥，倒入盆内。 ，下青尖椒粒熬干， 下炒好的郫县豆瓣酱、 永川豆豉， 分 2-3 次下冰糖 1500 克， 边下边尝味，加鸡精 1800 克、二荆条辣椒面 5 千克，大火 熬 1- 小时， 一直搅拌防止煳锅， 下冰糖 1500 克、盐 500 克、味精 1 千克熬 小时，闭火，加熟白芝麻 千克、 花生碎拌匀，焖 1 小时即可。
豆豉酱口味 咸鲜香辣，豆豉味浓，甜味重于香辣酱。 制作 ，大概用豆豉 -10 千克，红油用 -10 千克，也就是炒郫县豆瓣酱时， 量要增大。豆瓣酱咸味较重， 盐可以不加。 ，
用冰糖较多，大概在 4 千克左右。 ，
加入 5 千克的酥黄豆，也是最后加入。
沙茶酱
口味 咸鲜微辣，海鲜味浓。
制作 千克，核桃仁、松子各 2 千克，去皮花生 米 千克绞碎。 2. 起锅烧水 -15 千克，下干贝丁、干 虾仁各 3 千克烧开，下老抽 500 克、鲍鱼汁 2 瓶澥开，倒入 干果碎、陈有香沙茶酱 1 千克拌匀。 ，下色拉油 10 千克烧至120C,放入桶内搅拌均匀 3-4小时，放入冰箱冷
藏即可。
菌王酱
口味 咸鲜微辣，菌香味道浓。
制作 千克用水泡好，去根；将白玉菇、蟹味菇 各6千克洗净；杏鲍菇 10千克切片；将四种菇入锅内煮 20-25 分钟，控水，入绞碎机绞碎（设置黄豆米大小的眼） 。
下色拉油15千克、花生油10千克烧至150 C,降温至120 C, 下圆葱碎 千克，姜末 500 克，青、红椒末各 200 克炸至 金黄色，下郫县豆瓣酱 1 千克炒香，下四种菌菇碎，锅内保 持沸腾，下冰糖 250 克、鸡精 900 克，熬 20-30 分钟，出香 味，下家乐鸡汁 900 克、家乐菌菇汁 800 克，待水分挥发掉， 下味精 500 克调味即可。
剁椒酱
口味 咸鲜香辣。
制作 千克、泡小米辣 10 千克剁碎；泰椒、 鲜红尖椒各 5 千克切小米粒；大蒜 千克打蓉。 色拉油10千克、菜子油20千克烧至170C,闭火，降温至 110 C -120 C,下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱 5千克炸至微微
金黄色，下泡姜 千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下 泰椒、鲜红尖椒，加家乐番茄酱 千克、麦芽糖 1440 克 熬 40 分钟，至酱黏稠，下鸡精 900 克，味精、冰各糖 500 克，熬 20 分钟，关火，倒入熟白芝麻 千克，冷却后， 冷藏即可。
五仁酱
口味 咸鲜微辣，干果味浓。
制作 1 .将四粒红花生米 千克、核桃仁 千克、半颗粒 腰果 千克、葵花籽 5 千炸熟，放凉。 千克加白酒 500 克拌匀。 25 千克烧热，下 葱段、姜片、蒜子各 千克炸至金黄色，捞出，将油温降 至70C -80C，倒入拌匀的辣椒面搅拌，炸至酥脆，下白芝 麻 千克拌匀，加冰糖、味素各 1 千克，盐 1200 克，鸡 精 500 克拌匀即可。
麻酱
口味 咸鲜微麻。
制作 将纯净水 千克加鸡精、 王致和白豆腐乳各 500 克， 味精、韭花酱、蚝油、白糖各 400 克搅拌均匀，加纯净水 千克，慢慢倒入纯芝麻酱 千克，顺时针搅拌均匀， 在搅拌过程中， 根据麻酱的纯度来调节克数 （纯度高就少加， 纯度低就多加） ，最后下幺麻子藤椒油 150 克即可。 香辣牛肉酱 口味 咸鲜香辣
制作 50 千克烧开，加香料包（八角 100 克，草 果 50 克，香叶、桂皮、肉蔻各 25 克），烧开熬 10