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PSE 猪肉生成的影响因素
我国肉食品市场对猪肉的需求量特别大，随着集约化 商品猪的大规模生产，一些大型屠宰场出现供不应求的现 象，致使屠宰过程中无法规范化， 往往导致 PSE 猪肉的产生， 不但损害消费者利益，而且也影响人们的身体健康。
PSE 肉 PSE 肉于 1954 年首次被发现，以后世 界各地都有发生。 PSE 肉最初主要见于猪，后来在鸡、兔、 狗以及某些野生动物中也有发现。 PSE 肉的基本特征是*** 苍白（Pale）,肉质松软无弹性（Soft）,切面有水分向外渗出 （ Exudative ），由于生猪屠宰前发生应激反应而导致。国内 通常称其为“白肌肉”或“水煮肉” ， PSE 肉是异常肉，味 道差、失重率高，保存性能差，严重者不宜上市鲜售，应加 强屠宰检疫中的检疫，以维护消费者的合法权益，保证人们 吃上“放心肉” 。
从猪倒数第2〜4肋间取背最长 肌200克，用不透水的胶带包装放入 4C冰箱内平衡温度后， 进行***、硬度和渗出评分判定。一般常采用 NPPC （美国
猪肉生产者协会）猪肉质量标准的 5 分制对样品进行打分， 对***、硬度和渗出评判总分低于或等于 3 分者，即为 PSE 肉。
3•影响PSE猪肉生成的因素 ①品种因素。为提高猪的
生产性能，高强度繁殖生产生猪，使其对外界环境适应能力 变差，抗应激能力减弱，易出现 PSE 猪肉。研究者 1995 年 对 4853 头猪进行的检测结果表明，良种杂交猪 PSE 肉检出 率为 %，本地土种猪 PSE 肉检出率为 %，健康猪 3 . 65% 。 ②酸性基因。 pH 值影响 PSE 肉的氧化，低 pH 值可 以促进鲜***素的氧化，随着 pH 值下降氧化速度加快，降 低***的深度。研究表明，来自酸性基因等位基因携带者的 猪肉具有最低的 pH 值，因此来自该猪最深部的肌肉组织 （如 大腿周围的肉）肉质嫩度最好，主要是因为深部的肌肉组织 冷却速率慢，更易发展为 PSE肉。③营养因素。饲料中使用 的基础原料以及维生素、矿物质含量对肉质有重要影响，猪 饲料中缺乏硒、铁、铜、维生素 A、维生素E、维生素C等， 饲喂贮存数年的陈玉米和大量使用菜籽粕、棉籽粕等都会引 起 PSE