文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范
合肥市包河区卫生局监督所
食品卫生科王凡
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食
品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
明确食品生产经营者是第一责任人。
一、本规范下列用语的含义一、本规范下列用语的含义::
集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送
食品但不提供就餐场所的提供者。
中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集
中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提
供者。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳
类、头足类等水产品。
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，
在其表面裱以奶油等制成的食品。
凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍
入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需
加热即可食用的菜肴。
现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通
过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五
谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品
处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场
所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜
间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹
饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、
焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的
工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场
所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可
食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加
工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器
进行清洗、消毒的操作场所。
二、机构及人员管理二、机构及人员管理
食品安全管理机构设置和人员配备要求
1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供
餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集
体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品
安全管理人员。
2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求
1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任
制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理
制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、
食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制
度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事
件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制
度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品
安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全
知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
3、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的
落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。