文档介绍：业前准备、厨房格式散布及功能设计
♦热菜烹调间 ♦凉菜间及各间室 ♦风味档口
了解当地人饮食****惯并调查酒店，拟定菜品定位
♦菜系定位♦菜品报价定位♦口味定位♦餐具器皿定位
♦质料定位 ♦菜品宣扬定位♦菜品分类定位♦人员装备定位
编制有些安排架构及人员装备计划
♦安排架构办理图 ♦人员分组定岗 ♦岗位薪酬细化分配
♦招聘时刻、招聘需求 ♦各岗位人员顺次到岗时刻
拟定厨房办理准则与各岗位作业流程
♦各项办理准则及需求 ♦岗位职责♦各岗位作业流程♦有些联接流程
对厨房设备、设备、用品、用具进行投标调查，了解封存材料，以利于后期验货
♦设备、设备的标准需求、台数、方位 ♦用品、用具、标准需求、数量
拟定厨房海鲜池办理准则及作业流程
♦办理准则 ♦岗位职责 ♦作业流程 ♦联接流程
调查原材料商场，提早联络货源及有些特别质料，并与供货商建立联络，建立档案
♦海鲜商场 ♦蔬菜商场 ♦肉禽商场
♦米面粮油商场 ♦干调、冰鲜商场
&合作酒店拟定有些安全消防准则及消防用具
♦有些应配消防用具 ♦消防用具的运用及注意事项
计划厨房所需菜品质料及海鲜池海鲜种类
♦厨房质料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ♦海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ♦拟定质料标准、数量、具体需求，报收
购部商场询价
总结商场调查
♦断定货源产地的优胜 ♦建立供货档案 ♦断定开端进货途径
拟定全员菜品常识培训内容
♦菜系组合、简介与风味构成♦风味菜式与品牌菜肴 ♦菜系运营定位
♦菜品烹调技法与口味特色 ♦海鲜质料常识与最好烹调办法
拟定菜单并作出菜品质量标准
♦凉菜、热菜、面食及各风味 ♦菜品组合（质料组合）♦菜品投料标准成本卡
编制有些的职工培训计划及内容
♦仪容、外表、本质需求♦清洁常识（五四制）与清洁防疫♦安全防火初略 ♦食物环境与清洁标准
♦作业日程与交代流程 ♦安全操作与注意事项（水电气运用） ♦岗位技术专业技术 ♦菜品分岗解说、职工分工培训
♦有些办理准则 ♦分组对于菜品内容培训 ♦菜品演示定位培训 ♦全程纵向与横向演****br/>♦归纳查核规则 ♦区分各班组及各线作业区域♦进入场所拓荒规则 ♦全程模仿演****规则
合作酒店招聘有些厨工并面试，作出聘任决议
♦定岗定人招聘 ♦聘任决议及上岗时刻
酒店厨师长、海鲜池主管及有些首要岗位人员到位，并参加实质性作业
♦ 了解本地餐饮商场♦依据工程发展状况、联系有些作业进度，拟定各项作业计划♦参加厨房和海鲜池设备及机组的装置作业及作业
计划
职工进入并分组定岗，按计划施行培训
♦全员培训 ♦分组培训 ♦定岗培训
对厨房和海鲜池的设备试运转，并作出检验决议
♦装置方位与质量需求♦设备运转状况
合作收购部对有些质料和特别质料进行收购、检验贮存
♦异地收购（海鲜） ♦本地收购（蔬菜、粮油等）
海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗刷填充
♦分区（冰鲜、