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2021年二级营养师考试统考题库（全真题版）
一、单选题
（）。
A、不节能
B、加热均匀性好
C、大量破坏营养
D、不能灭菌
答案：B
解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。
（BMI）为（）kg/m2。
A、16～
B、18～25
C、～
D、19～26
答案：C
解析：我国成年人的体质指数判断标准：～；超重为≥24；肥胖为≥28。
（）。
A、铁
B、钙
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C、磷
D、硫
答案：A
解析：%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。
，可能出现的症状包括（）。
A、脂溢性皮炎
B、皮下出血点
C、银屑病
D、毛囊上皮过度角化
答案：D
解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。
***变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。
A、感官指标
B、微生物指标
C、化学指标
D、物理指标
答案：A
解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的***变质。
（）。
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A、胡萝卜
B、南瓜
C、萝卜
D、大蒜
答案：D
解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
（）。
A、食品冷藏应注意“急冻缓化”
B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上
C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的***变质
D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，%以上
答案：C
解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的***变质。
（）的营养状况。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
答案：D
解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺
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乏程度是一个较灵敏的指标，，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。
()。
A、
B、婴儿出生时平均身长为50cm
C、婴儿出生体重平均为3000g
D、
答案：D
解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。
（）。
A、操作比较简单
B、所需人力多
C、费用高
D、不可分析个体膳食摄入情况
答案：A
解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。
（）。
A、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量
B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查
C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了
D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭
答案：B
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解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
（）。
A、T-2***
B、雪腐镰刀菌烯醇
C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
D、展青霉素
答案：C
解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），也称致呕***，是赤霉病变中毒的主要病原物质。
，不正确的是（）。
A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％
B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白
C、鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％
D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％
答案：D
解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。
（）。
A、品种
B、季节
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C、饲料
D、禽类的存活率
答案：D
解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。
，60岁以上老年人每天的总脂肪