文档介绍：《专业技能实践 2—— 14 食品质量安全》
报告
专 业 食品质量与安全 姓 名 成 绩
班 级 学号 日期
项目二 泡菜发酵过程中亚***盐含量变化及安全控制
一、目的
1、学****泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；
2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（ %D-异抗坏血酸）；
3、了解泡菜质量评价指标；
4、掌握泡菜中总酸、亚***盐、***盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案
1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的
好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽
可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要
是食盐浓度（最适盐度为 3-5%）、温度（最适温度为 25～ 35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性
强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理 , 用碱液滴定试液中的酸 , 根据
电位的“突跃”判断滴定终点。用 NaOH标准溶液滴定试液中的酸 , 以酚酞为指示剂确定滴
定终点 , 按 NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚***盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚***
盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质 ( 盐酸萘乙二*** ) 偶合
形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚***盐含量标准曲线比较得到亚***盐浓度。
4、***盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过***根离
子在 220nm波长处的吸收值与***盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到***盐浓度。
三、步骤
1）、小组分工：
（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）
泡菜
黎家宾
蔡伟贤
总酸
蔡伟贤
罗旭红
发酵液
亚***盐
莫卓妍
黎家宾
***盐
罗旭红
蔡伟贤
配试剂
蔡伟贤
莫卓妍
（ 2）、制作泡菜：
原料：白菜 1kg、水 、100 克，精盐 （盐度 %），D-异抗坏血酸 （ %）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
1、洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净， 晾干后倒入少许高度白酒， 晃动瓶子使酒均匀
洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用；
2、发酵液：把 水烧开，按配方加入食盐，待盐完全溶化后冷却，混合 D-异抗坏血酸再倒入坛内， 水要灌到泡菜坛容量的 3/5 ，其余 2/5 的空隙留着装菜，按照配方加入白酒、花椒、八角。
3、装料：提前洗净白菜，切成合适大小，晾干水分，装坛并使发酵液没过白菜。
4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。
（ 3）、检测总酸：
试剂： NaOH 溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。
1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入 3 滴酚酞指示剂，
用