文档介绍：University code： 10223 Classified code：
Graduate number： XS1262111 Confidential degree： public
Heilongjiang Bayi Agricultural University
Master Dissertation
Study on Fermentation Process of Dandouchi and
Development of Snack food
Postgraduate： Jia Ting-ting
Supervisor： Professor Niu Guang-cai
Major： Food Science
Research direction： Fermented Foods
Degree category： Master of Agronomy
Daqing China
June, 2015
摘要
本论文对传统的发酵工艺进行改良，研究提高淡豆豉品质的关键技术和工艺，并采用
变温压差膨化干燥技术开发出了淡豆豉膨化休闲食品，同时确定几种产品的配方，对进一
步拓展淡豆豉产品的消费市场具有重要意义。
1. 淡豆豉前处理工艺的研究。以豆豉曲精为原料，以氨基酸态氮、硬度、感官评分为
指标，通过单因素和正交实验，考察交替蒸煮法的干蒸时间、润水时间、湿蒸时间对淡豆
豉品质的影响；并比较了高压蒸煮法的不同处理时间对淡豆豉品质的影响。通过实验，确
定了交替蒸煮法要优于高压蒸煮法，其最佳条件为：干蒸时间 30 min、润水时间 10 min、
湿蒸时间 15 min，此时淡豆豉的氨基酸态氮可达 g/100g。
2. 菌种的选择。（1）分别以豆豉曲精、酱油曲精、毛霉曲精为原料，用交替蒸煮法进
行前处理，以氨基酸态氮、硬度、大豆素、染料木素、感官评分为指标，最终确定了最优
单一菌种为豆豉曲精，用此种菌种发酵的淡豆豉的氨基酸态氮含量高达 g/100g，大豆
素含量为 mg/kg，染料木素含量为 mg/kg，感官评分为 18 分。（2）分别以豆
豉曲精+鲁氏酵母、豆豉曲精+球拟酵母、豆豉曲精+短乳杆菌、豆豉曲精+植物乳杆菌进行
淡豆豉的制曲发酵。以氨基酸态氮、硬度、大豆素、染料木素、感官评分为指标，最终得
出了用豆豉曲精+鲁氏酵母发酵下的淡豆豉的氨基酸态氮 g/100g，感官评分 20 分、大
豆素 mg/kg、染料木素 mg/kg。综合考虑，选择豆豉曲精+鲁氏酵母进行后续
的发酵。
3. 香辣淡豆豉的研究。根据花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油树脂的添加量对淡豆豉
感官品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交优化试验，确定了
香辣淡豆豉的最佳配方。结果表明：花椒粉为 %，辣椒粉为 2%，芝麻油为 3%，辣椒
油树脂为 %。在此条件下制得的香辣淡豆豉豉香浓郁、辣度适中，呈棕褐色，光泽油亮，
粒酥而不烂。
4. 香味淡豆豉的研究。根据小茴香粉、大蒜粉、芝麻油、丁香粉的添加量对淡豆豉感
官品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交优化试验，确定了香
味休闲淡豆豉的最佳配方。结果表明：小茴香粉用量为 %，大蒜粉用量为 %，芝麻
油用量为 %，丁香粉用量为 %。在此条件下制得的香味淡豆豉豉香浓郁，香味突出，
呈棕褐色，油润光亮，颗粒完整。
5. 淡豆豉变温压差膨化食品的研究。采用三因素二次回归正交旋转组合试验设计，分
I
析淡豆豉预干燥后含水率