文档介绍：分类号：Q539+.1；O184 单位代码：10152
密 级： 学 号：2005081703004
大 连 工 业 大 学
硕 士 学 位 论 文
中文题目：发芽谷物(水稻)淀粉特性的研究
英文题目：The Starch Properties Research of Germination
Cereals (rice)
二 级 学 院 ： 生物与食品工程学院
学科、专业：生物化工
研 究 生：丰明
指 导 教 师 ： 安家彦 副教授
2008 年 3 月
摘 要
本实验采用将谷物（水稻）天然发芽的方法制备变性淀粉。特点在于利用谷物发芽
的自身的天然作用制备出“绿色”变性淀粉。
首先，对水稻进行浸泡培养。以浸泡温度、浸泡方式、浸泡加碱量为影响要素，采
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用 L9(3) 正交实验方法测量-淀粉酶、-淀粉酶、纤维素外切酶、蛋白酶等酶活力。通
过方差分析其各种因素对其影响的显著性得出最佳浸泡条件为：浸泡温度为 25℃，浸 泡
方式为浸 4 断 10，加碱量为 %Ca(OH)2。
然后，对浸泡过的水稻进行发芽培养。以发芽时间、发芽温度、浸泡时间为影响要
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素，同样采用 L9(3) 正交实验方法测量-淀粉酶、-淀粉酶、纤维素外切酶、蛋白酶等
酶活力，通过方差分析其各种因素对其影响的显著性得出最佳发芽条件为：发芽温度
25℃，发芽时间 6 天，浸泡时间为 天。
由于发芽温度和发芽时间对制备水稻变性淀粉酶活性影响较大，显著性突出，并且
从温度的工业化实现来看，选择 25℃为最佳，于是在相同条件下，以发芽时间做单因素
影响实验，得出最佳发芽时间是 7 天，此时酶活力达到最佳。
对浸泡条件和发芽条件下制备的变性淀粉利用毛细管粘度计测量其粘度，和酶活性
进行比较，得出变性淀粉粘度和酶活性随发芽时间的增加大致成正比关系。发芽 7 天后
变性淀粉的酶活性最佳，淀粉粘度良好。
对浸泡条件和发芽条件下制备的变性淀粉的扫描放大图片分维数和粘度对比可以
得出变性淀粉粘度较大的其分维数也较大。由相同条件下淀粉粘度和分维数随发芽时间
关系曲线可以看出，变性淀粉粘度和分维数随着发芽时间的进行，都呈现逐步增大的趋
势，淀粉粘度和分维数成正比关系。证明用灰度统计的方法所获得的分维数可很好地反
映淀粉粘度的特性，从 Photoshop 图片上用肉眼很难寻找其规律性，但用分形学的方法
却能表示出处理的对象是具有非均匀性的事物，且寻找出其规律性。
关键词:发芽稻谷，变性淀粉，-淀粉酶活力，粘度，分维数
I
Abstract
The preparation of the modified starch by the method of the natural germination of
cereals (rice) will be used in this paper. The characteristic of this method is the natural effect
in the germination of the cereals. By this method we could prepare the “green” modified
starch.
First, we soak the rice for the cultivation. The