文档介绍：分类号：Q539+.1；O184 单位代码：10152
密 级： 学 号：2005081703005
大 连 工 业 大 学
硕 士 学 位 论 文
中文题目：发芽谷物（玉米）淀粉特性的研究
英文题目：Starch Property Research of Malted Grains (Corn)
二 级 学 院 ： 生物与食品工程学院
学科、专业：生物化工
研 究 生：李墨
指 导 教 师 ： 安家彦 副教授
2008 年 3 月
摘 要
本文课题是“发芽谷物（玉米）淀粉特性的研究”主要研究通过玉米天然生长的自
然方法改变酶（主要是淀粉酶）活力来改变天然淀粉化学结构，以得到变性淀粉。然后
测变性淀粉的特性粘度，并将分型学研究应用在其中。
本文以玉米为原料，研究了浸泡温度，浸泡时间以及发芽温度，发芽时间对玉米发
芽过程中酶的活性影响，通过浸泡正交试验和发芽正交试验，确定最佳浸泡条件和发芽
条件；并在最佳浸泡条件和发芽条件下做单因素试验，分别在不同的发芽天数测酶活性，
确定最优发芽天数。并且，做酶活性与发芽天数的曲线，并用粘度计测出所得变性淀粉
的特性粘度，比较其与分维数之间的关系。
通过实验结果分析得到玉米最优浸泡条件是（浸泡温度：20℃，浸泡方式：浸 4 断
8，加碱量：不加）。玉米最优发芽条件是（发芽温度：25℃，发芽天数：6 天，含水率
%）。玉米在最适条件下的单因素试验表明，酶活力随着玉米发芽时间的变化，显
示出先增大会变小的趋势。
淀粉粘度最小的浸泡条件是：浸泡温度为 25℃，不加氢氧化钙，浸泡方式是浸 2
断 8。淀粉粘度最小的发芽条件是：发芽温度是 15℃，发芽六天，含水率为 %。淀
粉粘度随发芽时间的变化呈现先变小后变大的趋势，最小粘度值出现在发芽第 4 天。玉
米淀粉粘度的变化与-淀粉酶酶活力的变化大致成反比关系。
对玉米在适宜的发芽条件下，提取不同的发芽天数的玉米淀粉。对湿淀粉进行烘干，
通过扫描，获取玉米淀粉的外观图像。利用分形学方法，计算图像的分维数，同时对照
，发现粘度值和分维数的变化趋
势是相同的，有很强的对应关系。
实验成果将为玉米淀粉生产提供实验参数和结论，为其商业应用提供理论依据，对
玉米淀粉加工技术理论的完善和发展有一定的参考价值。
关键词：玉米淀粉，酶活力，粘度，分维数
I
Abstract
This article topic is ‘Starch Property Research of Malted Grains (Corn)’. The paper is
focus on the method of enzymes activities changes to alter the chemical structure of natural
starch and obtain the modified starch. Measure the viscosities of the modified starch and used
fractal theory in the research.
This article take the corn as the raw material, studied the soaked temperature, the soaked