文档介绍：-1- 成品大豆油的品质分析综述大豆油又叫豆油、黄豆油。大豆油色泽深黄,有豆腥味。大豆油取自大豆种子,可分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油三类[1]。豆油是从大豆中压榨出来的。豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅,生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理,其出油率虽高,但色泽较深,并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色,精制的豆油大多数为淡黄色,粘性较大。在空气中久放后,豆油油面会形成不坚固的薄膜。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油的热稳定性较差, 加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油,但豆油较其它油脂营养价值高。大豆油,是世界上产量最多的油脂,也是是最常用的烹调油之一。成品大豆油作为一种商品食用油,质量要求也是相当严格的。每一批次油出厂前都需要经过一系列化验检测,在确保生产出符合国家食品安全标准要求的产品后,才能投放市场。所以大豆油的品质分析工作是十分必要的。大豆油相关定义[1] 压榨大豆油:大豆经直接压榨制取的油。浸出大豆油:大豆经浸出工艺制取的油。转基因大豆油:用转基因大豆制取的油。大豆原油:未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油。成品大豆油:经处理符合国家标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油。油脂的理化性质[2- 3]大豆油脂由于常含有某些脂溶性色素和杂质,而呈现一定的颜色或具有某种气味。它是是极性很小的化合物,难溶于水而易溶于乙醇、***、石油醚、汽油、***、***仿、四***化碳等有机溶剂。因此可利用这些有机溶剂从大豆种子中提取大豆油脂。油脂的相对密度比水小,一般在 ~ 之间。由于油脂一般为混合物,所-2- 以没有固定的熔点和沸点,仅有熔点范围。油脂的化学性质与它的结构密切相关。油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团,所以它可以发生水解、加成、氧化、聚合等反应。大豆油品质分析的性质大豆油品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术,按照国家规定的标准检验方法,对成品大豆油的质量进行分析测定。根据分析测定的结果判定生产出的大豆油是否达到既定标准,是否可以投放到市场。油脂化学组成与结构[4] 大豆油作为一种植物油脂,从化学结构和组成上看,它也是由直链高级脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列结构式表示: 如果 R、R′、R〞相同,叫做单甘油酯,R、R′、R〞不同则叫做混合甘油酯。天然的油脂大都为混合甘油酯。组成油酯的脂肪酸的种类很多,但主要是含偶数碳原子的饱和或不饱和的直链羧酸。大豆油功用[5] 7-10% ,硬脂酸 2-5% ,花生酸 1-3% ,油酸 22-30% , 亚油酸 50-60 ,亚麻油酸 5-9% 。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸, 亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及心脑血管病变。它有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效。 E、维生素 D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益,大豆油不含致癌物质***和