文档介绍：水声食味
南北菜系，排到四大、八大之后，始见秦菜，是件无奈的事情。北方的珍馐玉馔，是以齐鲁为代表的，秦地则退而取其次，处在边缘，属可有可无类。著名的老饕朱家?谩⒄早裰钕壬?，谈及美食，字里行间对京华名楼里的鲁菜，总是情有独钟，津津乐道，说起长安的佳肴，也只是顺道提及能记住的稠酒、泡馍之类的小吃，不可入室登堂。
多年前去丽江，看宣科组筹的纳西古乐，也有同感，其中一曲《山坡羊》，调子缓慢得不可理喻，却是正宗的唐长安古调，被堂皇地植入了异地，也让人心里不是滋味。
三秦之地“邪”，凡事不可声张，只能意会。30年前，“张三梆梆肉”在西安还响名当当，老铺位于南院门以西甜水井巷的十字路北，每日售量有限，用墨釉的大老瓷坛盛着，是一味佐酒的美餐。“梆梆肉”就是猪大肠，我小时候食张三家的这款名菜，除了炭火熏炙的余味外，不觉有特异，倒是以中药与猪肠煎煨的“葫芦头”，在长安历久不衰。张家的“梆梆肉”如今已鲜有人知了。
秦菜实在不敢拿出来与人夸耀。西安饭庄的“葫芦鸡”、“驼蹄羹”，虽馨香脆美，清新细腻，在讲究的满汉全席面前，就显得势单力薄。近年，长安的庖厨业不断推出“汉宫遗味”、“盛唐御膳”，想法倒不错，但多流俗成了“耳餐”、“目宴”，终靠不上食中性味的大谱。推陈出新，有时也不免削足适履，在菜名的学问与刀砧外形的精致上，功夫和心思用足了，丢了“适口者珍”、“食无定味”的真经，也是常有的事儿。
在长安，我曾尝过按出土的一千多年前青铜器置盛的玄酒秘方酿制的“老酒”，虽价格不菲，又占着渊源上的优势，也无法品出古往的滋味。
长安的饮食，在大处上虽着不上边际，也确有独异的构成和辉耀。历史上曾有皇帝喜好“胡食”，一时间京师贵戚穿胡服，用胡式器具，吃胡人饮食，便蔚然成风。
按照袁枚的观点，像“羌煮貊炙”这种胡食美味，今人怕是不可以照单拿下。食中别味，随时移事异，不可强求，妙无可言。据说“羊肉泡”，也是胡饭，得益于秦地盛产的牛肉和丝路上传过来的“胡饼”之间的妙应。仅这一点细碎的事，足见长安食文化的不凡。
味蕾中的学问至大精深。老子说“治大国若烹小鲜”。袁枚甚至在《随园食单》的起首，便讲到了“先知后行”的食之精要。于厨技烹艺的细处，见治国安邦，修身为学的大理，是一种大透脱。智慧之人，深谙“会通”之术，事无大小，理非长短，无碍才得入“空”境，且不乏活脱。如此看来，“君子远庖厨”，视脍刀之法为小技者的见识，就有些狭促了。
食风的奢靡，早已司空见惯，但食中的真味清气，不会因此增减多少。上世纪60、70年代，长安城人家的厨事中馈，已简单得可怜，人们囫囵着吃饭，在有限的供应中，70%的主食均为红薯，玉米等杂粮。
我的胃肠不好，源于那时候吃了过量的红薯，现在见了胃仍会发酸。粗玉米粥，却不曾厌烦过，每每喝来，浑身经络似乎都觉着通透，辅以自家腌制的“雪里红”，调足辣椒，吃起来，自有食味别声的意韵，倒不觉着日子的苦焦和艰难。
我们家人丁足，熬粗玉米粥通常用老大的一口铁锅，由我二姐前一夜用清水洗净再浸上，第二天早上去学校前放在炉灶上，以封着的文火煨着。学校离我家极近，课间操时，我二姐跑回来，将炉门打开一道细缝，往锅里放一勺碱，搅匀，等到放学，正好开锅，再敞开炉门，让武火猛滚一阵，出来的粥，见汤见米，甚是好喝，有十