文档介绍：厨房管理规定
编 号：厨政— 001
名 称：品尝菜品管理规定
目 的：保证菜品品尝的管理
制约范围： 炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理
中心经理
生效日期 ：
程 序
品尝
资格
填写
品尝
单
变质
处理
菜品
改进
检查
及记
录
标
准
执行岗位
核查媒介
(1)
炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，
(1)
炒锅厨
可以品尝；
师
(2)
炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批
(2)
厨师长
准；
(3)
打荷厨
(3)
打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；
师
(4)
冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括
(4)
冷拼厨
品尝水果，但不得借故抄吃；
师
(5)
粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不
(5)
粗加工
允许品尝菜品；
厨师
(6)
贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得
(6)
细加工
品尝。
厨师
(1)
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝
(1)
炒锅厨
(1) 菜品
菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；
师
品尝单
(2)
在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师
(2)
打荷厨
长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品
师
尝目的等；
(3)
厨师长
由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完
菜品后，填写对菜品的意见。
(1)
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品
(1)
厨师长
(1) 原材
尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；
料报废申
报表
(1)
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品
(1)
炒锅厨
(1) 标准
尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；
师
食谱卡
(2)
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改
(2)
打荷厨
进的办法，进行实践操作提高菜品质量；
师
(3)
炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高
(3)
厨师长
的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存
档。
(1)
厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查《菜品品
(1)
厨师长
(1) 菜品
尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写
(2)
厨厨房
品尝单
意见等现象；
营运经理
(2) 部门
(2)
厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在《部门质
质量检查
量检查表》和《自查表》上。
表
(3) 自查
表
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。
编 号：厨政— 002
名 称：菜品质量检查管理规定
目 的：保证菜品的出品质量
制约范围 ：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅厨师、上什厨师、厨师长、传菜员
生效日期 ：
程 序
标
准
执行岗位
核查媒介
(1)
蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；
(1)
蔬菜粗
(1)
点菜
1.
检查
(2)
海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；
加工厨师
单
(3)
各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜
(2)
海产粗
(2)
宴会
配菜
单》切配原料，准确配置菜品；
加工厨师
菜单
质量
(4)
各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一
(3)
细加工
工序。
厨师
(1)
打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师
(1)
打荷厨
(1)
菜单
2.
打荷
的配菜是否符合《菜单》要求；
师
(2)
打荷厨