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卤水及卤菜的制作方法和诀窍 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制 或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤 豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味 美的特色让消费者百吃不厌， 然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫 消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜， 可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那 种黄色和白色的卤味品来。 究其原因，行家说这是没有掌握好红、 黄、 白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。 卤汁配制的好坏， 将直接影 响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤 汁三大类。
红卤汁
原料：八角 20克，桂皮 20克，陈皮 50克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20克，茴香 15克，香叶 20克，良姜 20克，草果 5 个，甘 草 15 克，干红辣椒 100克，香葱 150克，生姜 150 克，片糖 250 克， 黄酒 1000克，优质酱油 500克，糖色 50 克，精盐 200克，热花生油 250克，味精 100克，骨汤 12 千克。
制法：
① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良 姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③ 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生 油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁 原料：黄栀子 150克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50克，砂仁 25克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150克，芹菜 150 克，生姜 150克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250克，油 咖喱 150克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12千克。
制法：
① 黄梔子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
② 将黄梔子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔 皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、 精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角 60克，山奈 50 克，花椒 25克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000克，精盐 120克，味精 100 克，骨汤 12千克。 制法：
① 香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、 香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
② 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放
入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料 （ 家 庭可按比例减少调味料的数量 ） 。
卤汁配制三秘诀
一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味