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生鲜超市的经营管理
生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点〔平均毛利率超过20%〕，更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；假设经营不善，那么会加大损失，增大本钱，降低利润，从而影响整个超市开展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。
二．生鲜商品的品类构造及其特点
1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：
、初级产品类，包含蔬果〔VEGETABLE & FRUIT〕、肉〔MEAT〕、水产品〔SEAFOOD〕。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；
、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包〔BREAD〕和熟食〔COOKED FOOD〕；
、另一类是指一些保存条件根本一样，销售方式也相似的产品，如散装杂粮〔BULKFOOD〕、糖果蜜饯〔CANDY〕，日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。
2．生鲜商品的特点
、时令性和新鲜感；
、贴近生活，价格敏感，购置频率高，消费量大；
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、生鲜商品最容易到达刺激顾客购置欲望的，形成冲动购置，特别是女士和小孩；
、促销题材丰富，创意变化多端；
、损耗风险大，管理不善会有较大损失；
、流转环节中不能以计件方式进展，不能使用同一个编码；
、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；
、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；
、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。
3．生鲜商品的构成和毛利构造
下表数据为建议参考值。
序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鲜合计 100％ 20％
三．生鲜商品的经营规模设定
生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。
1．无生鲜加工经营模式
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初级经营方式的生鲜商品全部供给商供货，布局中以列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱。
2．现场加工经营模式
现场加工经营方式的相当局部生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经