蛋白质的测定使用凯氏定氮法解说.ppt

文档介绍：项目七食品中蛋白质及氨基酸态氮的测定
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【学****目标】
1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换算。
2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。
3、掌握蛋白质的测定技术。
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【基础知识】
1、蛋白质及氨基酸概述
蛋白质由***氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。
一般来说，pro的平均含氮量为16/100，，此数值称为蛋白质系数。
所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=。
注意：
①含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。
②不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、，，，，、全小麦、大麦、燕麦、；；。
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2、原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸***。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
氨基酸～HCl～N
〖注意〗
此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。
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3、适用范围
国家标准第一法
适用于各种食品中蛋白质的测定
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4、任务分解
任务一：湿法消化
任务二：碱法蒸馏
硼酸吸收
任务三：盐酸滴定
任务四：数据记录与计算
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任务一：湿法消化
子任务1：仪器及试剂的准备
仪器：
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子任务1：仪器及试剂的准备
试剂
作用
硫酸铜
a催化作用：加速有机物的氧化分解。
b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；
c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
硫酸钾
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
浓硫酸
氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
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子任务2：样品预处理
固体试样 ~2g
半固体试样 2~5g
液体试样 10~25g
样品充分混匀
直接消化
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子任务3：样品称量、消化


6g硫酸钾
20mL浓硫酸
玻璃珠
小火加热炭化
至泡沫完全停止
轻摇
大火加热
保持瓶中液体微沸
至蓝绿色澄清透明
～1h
冷却
加20mL水
冷却
同时做试剂空白试验
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