文档介绍：食品安全性评价
第一节概述
一、食品安全的涵义
食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可
信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也
即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使
消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。
天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或
威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品
必须具备的基本要求。
绝对安全性与相对安全性
绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及
健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没
有风险。
相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食
量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。
消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食
品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技
术和管理的不当。
而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的
现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是
应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求
把风险降低到最低限度。
二、国内外食品安全状况
1、国外食品安全状况
（1）加强法规建设和制度建设
（2）成立专门负责食品安全的组织机构
（3）提高标准和检测能力
（4）加强对食品生产的监管
（5）建立有效的快速预警机制
2、国内食品安全状况
《食品安全法》的颁布和实施，
三、食品安全的危害因素（按危害物性质分类）
1、生物性污染：
微生物、昆虫、寄生虫及虫卵污染。
2、化学性污染：
金属毒物、农药、工业“三废”、添加剂、包
装材料。
3、物理性危害
放射性物质、玻璃物、金属物等。
第二节食品安全性评价
食品安全性评价：即对直接或间接用于食品的
物质进行化学结构、物理性质、代谢、人体摄入
量、毒性等方面的综合评价，目的是保证食品的
安全可靠性。
安全性评价的适用范围：
（1）食品生产、加工和保藏所用的化学和生物
物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。
（2）食品生产、加工、运输、销售和保藏等过
程中产生和污染的有害物质，如农药残留等。
（3）新食物资源及其成分。
（4）食品中其他有害物质。