文档介绍：会计学
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食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验
一、黑木耳质量的感官鉴别
1、 黑木耳质量要求
黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。
2、感官鉴别
黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。
（1）色泽 耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。
（2）朵形 朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。
（3）组织 质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。
（4）味道 真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。
木耳的掺假检验
常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖
化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验
用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚
1、吸水量试验
正常木耳：吸水量≥10ml/g
具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。
V＝（V1-V2）/m
2、减重率试验
吸水后的木耳的减重率≤20％
将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。
3、化学检验
检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验
1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫***酸***晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在
2、掺盐卤的检验
镁离子的检验
原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在***化铵中溶解。
Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2
NH4++ OH－ NH3+H2O
硫酸根离子的检验
硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。
二、银耳质量的感官鉴别
色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。
气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。
滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可