文档介绍：第二章餐饮管理基本原理第一节餐饮管理的特点和基本要求一、餐饮管理的特点(p7) 1 、产销即时性,收入弹性大 2 、业务内容杂,管理难度高: 1)对外销售 2 )内部管理 3 )成本构成复杂 3 、影响因素多,质量波动大 1)以手工劳动为基础 2 )客人差异大 3)依赖性强(各个环节结合紧密) 4 、品牌忠诚低,专利保护难二、餐饮管理的基本要求( P9) 1、掌握客源,以销定产 2、注意食品卫生,确保客人安全 3、正确掌握毛利,维护供求双方利益 4、适应多种需求,提供优质服务:满足生理需要,精神享受需要第二节餐饮管理的经营思想和基本对策一、餐饮经营的内容和经营思想( P11 ) 1、餐饮经营概念餐饮经营要领:前提、中心、动力、目的餐饮经营重点:研究企业与客观外界环境的关系餐饮经营实质:吸引顾客,最大限度地满足客人需求,扩大产品销售 2、餐饮经营内容 1)市场调查和市场预测 A、确定自己的市场领域: 以餐厅为圆心,消费者愿意前来就餐并能旅行的范围为半径的范围。 a、道路纵横交叉的城镇之中 b、一边有天然屏障的地区(海边) c、路或铁路沿线上 B、市场领域社会经济群体调查人口数与户口数各年龄组的人数、男女性别数各种职业人数及平均收入企事业单位的性质及数量地区特征:商业区 OR 住宅区、高级地区 OR 平民地区、企事业单位集中地 OR 车站附近或交通要道 C、餐厅竞争的调查营业状况营业范围与价格主要顾客类别面积与座位数大约座位周转率服务状况店面及内部装潢状况其他:营业年数,举办活动等 2)经营方针和经营策略选择:确定目标顾客 3)经营思想和管理目标确定 4)产品生产和接待服务活动的组织 3、餐饮管理