文档介绍:实验二清炒法
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实验二 清 炒 法
一、目的要求
(1) 了解清炒的目的和意义。
(2) 掌握炒黄、炒焦和炒炭的基本操作方法和质量标准。
(3) 掌握三种炒法的不同火候,炒后药性的变化及炒炭“存性”的含义。
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二、工具设备、材料
电炒锅、铁铲、瓷盘、筛子、温度计等。
材料:
1 .炒黄 苏子、决明子、牛蒡子、牵牛子、薏苡仁、王不留行
2 .炒焦 山楂、槟榔、栀子。
3 .炒炭 槐米、干姜、蒲黄。
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三、实验内容
(一)实验原理、使用概念:
炒黄温度一般控制在 160 — 170 ℃ ,炒焦190 — 200 ℃ ,炒炭220 — 300 ℃ 。
炒黄的方法:锅用文火或中火加热,投入净选或切制后的药物,翻炒至表面呈黄色或颜色加深,或发泡鼓起、爆裂,并溢出固有气味
程度规格:对比看、听爆声、闻香气、看断面
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炒焦:锅用中火或武火加热,投入净选或切制后的药物,炒至药物表面呈焦黄或焦褐色,内部颜色加深,并具有焦香气味。
炒炭:锅用武火或中火加热,投入净选或切制后的药物,炒至药物表面焦黑色或焦褐色,内部呈棕褐色或棕黄色。
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(二)、操作方法和成品规格
使用净制、切制、干燥后的净药材:
炒黄:
:
炒黄:文火炒→有爆裂声,表面颜色变深,断面浅黄色,并逸出香气时,出锅放凉。
成品性状:炒品外表呈黄褐色,有香气。
(蜜炙:先拌蜜后炒,文火炒至深棕色不粘手,10%;
制霜:去油制霜,呈松散粉末;)
:文火炒→鼓起,有爆裂声,断面浅黄色,并逸出香气时,取出。成品性状:炒品微鼓起,深灰色,微有光泽,略具香气。
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中火炒→至微黄色,略鼓起,微有香气时,取出放凉。
成品性状:本品呈黄色,微鼓起,略具焦斑和突起,有香气。
→至断面浅黄色,爆鸣声减弱,并逸出香气时,取出。
成品性状:炒品表面有裂隙,无光泽,微有香气。
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文火→炒至鼓起,有炸裂声,并透出香气,取出放凉,用时捣碎。
成品性状:本品炒后色泽加深,鼓起,有裂隙,微具香气。
中火翻炒→大部分爆成白花,迅速出锅放凉。
成品性状:本品炒后种皮炸裂, 80 %以上爆成白花,体轻质脆。
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炒焦
1 .山楂
炒焦:大小分档,中火炒→至表面焦褐色,内部焦黄色,有焦香气溢出时,取出放凉。筛去碎屑。
成品性状:炒后表面呈焦褐色,具焦斑,内部焦黄色。具焦香气,酸味减弱。
(炒黄:中火炒→至颜色加深)
2 .槟榔
焦槟榔:大小分档中火炒至焦黄色,具焦斑,取出放凉。筛去碎屑。
成品性状:本品大部分为完整片状,表面焦黄色,具焦斑。有香气。
(炒黄:文火炒至微黄色)
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3 .栀子
炒焦:取碎栀子中火炒至焦黄色,具焦香气,取出放凉。
成品性状:本品呈焦黄色或红棕色。有香气,味苦微涩。
炒黄:碎栀子文火炒至深黄色
炒炭:碎栀子武火炒至黑褐色。)
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