文档介绍：第二章 谷物淀粉
第一节 谷物淀粉概述
光，叶绿素
植物中的叶绿素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖，
反应式如下：
6H2O + 6CO2 C6H12O6 +3O2
葡萄糖是植物生长和代谢的要素，但其中有一部分被用作下一代生长发育的养料贮备起来。在植物体内葡萄糖是以多糖的形式贮藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉。
讲解：XX
植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径：
首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：
第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在1-4，1-3或1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成分构成。
α- D-葡萄糖麦芽糖
讲解：XX
谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。
名称
淀粉含量
名称
淀粉含量
糙米
75~80
燕麦（不带壳）
50~60
普通玉米
60~70
燕麦（带壳）
35
甜玉米
20~28
荞麦
44
高粱
69~70
大麦（带壳）
56~66
粟
60
大麦（不带壳）
40
小麦
58~76
表2-1 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）
讲解：XX
第二节 淀粉粒的结构
淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。
各种谷物淀粉粒的结构
1：小麦 7：燕麦淀粉粒
2：大麦 8：粟
3：黑麦 9：小麦
4：高粱 10：玉米淀粉粒
5：玉米
6：大米
讲解：XX
淀粉粒的形态可分为圆形、椭圆形和多角形三种，一般高水分作物其淀粉粒比较大，形状也比较整齐，多呈圆形或椭圆形，如马铃薯、木薯的淀粉粒。
禾谷类淀粉粒一般粒小，常呈多角形，如稻米的淀粉粒是不规则的多角形。同种谷物的淀粉粒不是整齐一致的，如小麦淀粉粒就有大粒及小粒两种，无中间类型。
玉米淀粉粒在胚的附近，由于受到压力的关系，呈多角形，而在顶部则呈圆形。
淀粉粒的大小是以长轴的长度来表示的。最小的为2μm，最大的可达170μm，通常用大小极限范围和平均值来表示淀粉粒的大小。
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在400~600显微镜下仔细观察淀粉粒，常常可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，样式与树木的年轮相似 ,又称层状结构。各轮纹层围绕的一点叫做 “粒心”，又叫做“脐”。禾谷类淀粉粒的粒心常在中央，称为“中心轮纹”，马铃薯淀粉粒的粒心常偏于一侧，称“偏心轮纹”。粒心的大小和显著程度随谷物品种而有所不同。由于粒心部分含水分较多，比较柔软，所以在加热干燥时，常常造成星状裂纹，根据这种裂纹的形状，可以辩别淀粉粒的来源特点，如玉米淀粉粒心呈星状裂纹，另外，不同谷物的淀粉粒，根据粒心及轮纹情况可分为所谓的“单粒”、“复粒”及 “半复粒”，如小麦淀粉粒主要是单粒，大米的淀粉粒以复粒为主。
淀粉粒的层状结构(轮纹)
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淀粉粒的层状结构不是人为的，而是客观存在的事实。有人认为是因为淀粉粒各部分密度不同，折射率大小不同而造成。
淀粉粒在形成过程中，受昼夜光照的差别，造成葡萄糖供应数量不同，致使淀粉合成速度有快有慢而引起的。
白天供应葡萄糖多，形成淀粉的密度大，而夜间供应葡萄糖少，形成淀粉的密度小，从而出现层状结构。
用α-淀粉酶处理过的高粱籽粒横切面
扫描电子显微镜图
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结晶性
表2-2 用X射线衍射法测定的
淀粉粒的结晶化度
种类
结晶化度（%）
小麦
36
大米
38
玉米
39
糯玉米
39
高直链玉米淀粉
19
马铃薯
25
用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的
光学显微镜图
显出马耳他十字
淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。说明淀粉粒是一种球晶，但同时又具有一般球晶没有的弹性变形的现象。据此可以分析淀粉粒内部晶体结构的方向。
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用酸处理淀粉粒得到的Nageli淀粉糊精的模式图
讲解：XX
淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成。淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异。但所有粮种的淀粉粒都具有共同的性质，即具有结晶性，其根据主要有以下几点：
用X射线衍射法证明淀粉粒是有一定形态的晶体构造。
用X射线