文档介绍：犀浦鲶鱼的做法
犀浦鲶鱼的介绍
这是一道已经灭迹的经典
四川名菜,以鲶鱼和猪肉
为原材料,以红绿辣椒条
为配菜,葱段、蒜瓣、姜
块、豆瓣酱等为调料做出
的一道色香味儿俱全的菜
肴。
“犀浦”为地名,在今四川成都郫县犀浦镇
清朝末期,四川成都郫县犀浦镇乡坤“吴兴浦”等三
人,在犀浦镇中街合伙开办开办“三合居”包席饭店。
并聘请厨师“曾元思”和其徒“谢浚成,周德盛”掌
灶,师徒三人都善于烹调红烧鲢鱼。选料精良,烹制
讲究,以色鲜、肉嫩、味美、形整著称。其用料和烹
调方法虽传留下来,但顾主和厨师们都认为,至今无
人超过曾、谢二师水平。“犀浦红烧鲢鱼”,已经是驰
名全省的名肴,它用无鳞的鲢鱼、若干佐料、考究的
火工精心而作,如果来犀浦,未尝到“红烧鲶鱼”真
谓虚行。
犀浦鲶鱼的来源
犀浦鲶鱼制作过程
犀浦鲶鱼原料
材料:鲜活鲶鱼750克,绍酒20克,肥瘦猪肉100克,
酱油15克,郫县豆瓣75克,精盐3克,
泡红辣椒30克,白糖30克,猪化油500克(耗125克),
味精1克,大蒜100克,水芡粉40克,
生姜15克,葱黄75克,鲜汤300克。
犀浦鲶鱼的制作步骤
,
大蒜去壳切成4瓣,
葱切成10厘米段,
泡红辣椒去蒂去籽
一刀两断成6段。
2.
肥瘦猪肉切成细丝,加入水芡粉调匀,码好芡。将鲶鱼从肚腹处顺划一刀,除去内脏,再从脊背上横划一刀,深至脊骨处(不要划断)。
3.
锅内烧油至六成热,放入大蒜稍炸
一下捞起,再放入鲶鱼稍炸一下捞起。
锅内余油将肉丝炒散籽,再放入郫县
豆瓣(剁细),炒红炒香,即放泡红辣
椒加入鲜汤,加进酱油、绍酒、姜片、
白糖、长葱段及炸过的大蒜瓣。然后
再将炸过的鲶鱼放入,移至小火慢烧
透入味至大蒜了为度。将鲶鱼捞在
大圆盘内,锅内加放味精、水芡粉勾
芡。待汁浓吐油时,最后放醋起锅,
留在盘内鱼身上,大蒜围在周围即成。
犀