文档介绍：餐饮管理人员的编制
二、餐饮从业人员的编制方法
（一）岗职人数定员法
岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的编制：
餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、预订部经理及其副职人员。
这种人员定编的岗职人数一经确定，原则上就要保持稳定，不得随意增加。
（二）看管定额定员法
1、核定看管定额
X=Q/(A+B)
2、编制劳动定员
N=(Q×F)/(X×f) ×7/5
看管定额
测定客人数
(餐厅座位数*上座率)
测定桌面服务员
测定其它人员
定员人数
劳动班次
计划出勤率
Q
A+B
Q×F 7
X×f 5
N×f 5
F 7
(A+B) ×F 7
f 5
X=
×
N=
×
A+B =
×
N=
看管定额
测定客人数
定员人数
案例一：某五星级酒店中餐厅炒菜厨房设有炉灶12台，经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶，厨房每班同时需用加工厨师4人、杂工2人，每周工作5天，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房共需要多少员工，，问可节省多少劳力？
厨房看管定额=12/（12+4+2）=
厨房定员数=(12×2)/(×98%)×7/5=52人
调整班次需(12×)/(×98%)×7/5=39人
52-39=13人，即节省13人的劳力。
案例二：某五星级酒店西餐厅设有座位280个，餐厅桌面服务员每人负责20位客人的餐桌服务，传菜员每人每天60位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员2人，收款员2人，迎宾领位各2人。计划出勤率98%，每周工作5天，每天2班制。请完成以下分析。
%，%，%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
不同季节的餐厅人员需求表
%
%
%
客人数/班
276
桌面/班
传菜/班
柜台/班
4
迎宾领位/班
4
合计/班
2班人数
餐厅定员
进位
76
%，在编桌面服务员用了38人，传菜员用了18人，问他们每人实际接待了多少客人，是否完成了桌面人员20客/人·天，传菜员60客/人·天的劳动定额。
上月每班客人数=280×%=259人
上月桌面和传菜员每班实际上岗人数
桌面上岗=（38×98%/2)×5/7=
传菜员上岗=（18×98%/2×5/7=
即上月实际接待客人数为
桌面:259/=20客(刚好完成定额,合理)
传菜:259/=42客(传菜过多,未能完成劳动定额)
A+B
f
N
F
，根据预订趋势分析，%，%，问按劳动标准餐厅共需用多少人。（旺季到来，周六周日不休息）
黄金周客人数=280×(%-%)=418人
桌面和传菜日上岗人数
=(418/20+418/60)×2=28人
黄金周日上岗总人数=28+8=36人
习题：
某酒店中餐厅设有座位180个，餐厅桌面服务员每人负责18位客人的餐桌服务，传菜每人每天50位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员和收款员各2人，门口迎宾领位各2人，计划出勤率98%，每周工作5天，休息2天，每天2班制，请完成以下计算： 1、经预测，%，%，%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、%，在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人，问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了桌面18客/人，传菜50客/人的劳动定额？ 3、下月餐厅进入旺季，%，%。每周休息一天，问按劳动标准，下月餐厅服务员定员应该是多少？