4豆腐乳制作技术.ppt

文档介绍：早在公元 5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云: “黟( 移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……” 4豆腐乳? bean cheese ?豆腐蛋白质含量 15%-20% ,发酵后蛋白质更易吸收。?高钙。?经微生物发酵,高 B12 ,防恶性贫血。腌制腐乳发霉腐乳霉菌性腐乳细菌性腐乳毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草杆菌腐乳?腐乳红腐乳(红方) 白腐乳(白方) 青腐乳(青方) 酱腐乳(酱方) 花色腐乳(别味腐乳) 红方?(一)生产原料?? 1. 主要原料?大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水? 2. 辅助原料?黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米?砂糖、花椒、玫瑰等其它香料