文档介绍：1/ 4
1 目的
规范中厨日常管理、检查工作程序，保证餐饮出品质量。
范围
此范围适用于中厨。
术语
五常法：指通过采取常组织、常整顿、常纯洁、常规范、常自律五项手
段，使厨房的卫生、安全、品质、效率、形象达到一个统一的标准。
职责
仓库管理员需加强控制审查各部门领用原料数量，严格把关，合理使用
物料，节约损耗。
掌握物资的最高、最低库存量，做好种类物资的请购计划。
中厨各岗位员工严格按照各岗位的操作规程完成日常工作。
管理制度内容
厨房五常法管理操作要求
建立厨房五常法管理组织结构图。
每天上下班前 5分钟行五常。
取放工具、用具、文件 30秒。
每天班前短会，总结是否 “物料归家 ”、是否纯洁、是否关电、水、
气、设备是否运行正常当天的事情当天完成。
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主管每天自检一次，对下属是否指导。部门每月考核一次，有否需要
改进。
厨房员工奖罚管理制度
能提出合理化建议的根据情况奖励 30元至 50 元。
能提出节能降耗方法的奖励 30元至 50元。
能在工作中提出更好的工作方法并使工作效率提高者奖励 30元至 50
元。
能提出中厨办公室在管理中有哪些漏洞、如何改进者奖励 30元至 50
元。
员工凡迟到一次处罚 10元，旷工一次处罚 30元。
员工因迟到怕处罚打电话请假休息者，也必须处罚 10元，然后再休 息。
在值班过程中因没有做到认真负责被总值经理检查出问题者每次处罚
50 元（如空调没关、水管漏水、冰柜门没有上锁等）。给予除名。
如有员工在值班期间和工作期间有偷拿酒店食品原料者，一经发现当
天将给予除名。
仓库领货管理制度
各部门必须指定一人负责领货。
领货时间每天上午 10： 00到 10： 30分，下午 17： 20 到 17： 50分，
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其它时间不给予发放。
除领货员，其他员工不准进入仓库内。
各部门领货人员必须做到认真负责，按计划领够当天使用量，不准超 额领用。
各部门领货人员必须服从仓库管理员的规定。
食品卫生管理制度
对各类食品的卫生要求非常熟悉，严格验收，杜绝食物中毒的任何隐 患。
保持冰箱的纯洁卫生，实行分类保管，生熟分开，绝不允许任何人将
私人物品存放在冰箱内。
厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、***及手布等每天要进行蒸汽消
毒。
不直接用炒菜勺品尝菜肴，品尝后的菜肴不能倒回锅内。
凉菜间必须严格执行《食品卫生法》卫生五四制、五专的要求，专人
负责操作。
凉菜间没有 “三水 ”即消毒水、洗涤水和清水，操作中做到先消毒后操
作。
所有冰柜内食品不叠放、必须有加工日期，必须