文档介绍：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品, 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品, 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉, 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉, 营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚***盐具制癌作用危害身体泡菜含亚***盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃健康,所以不易多吃( (2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。( (3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛, )将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛, 混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸水中浸 1 1分钟后入坛,再加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。( (4 4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。)将坛口用水封好,防止外界空气进入。( (5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期: 发酵前期: 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要是主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、 CO2 CO2 等称异型等称异型乳酸发酵乳酸发酵发酵中期: 发酵中期: 由于前期乳酸的积累, 由于前期乳酸的积累, pH pH 下降,嫌气状态的下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累累 pH pH 达达 ~. ~. 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。最好。发酵后期: 发酵后期: 继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累达,乳酸积累达 %以上%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, 时,乳酸杆菌的活性受到抑制, 发酵速度逐渐变缓甚至发酵速度逐渐变缓甚至停止。停止。腌制腌制 1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜, 周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜, 不断取用。不断取用。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵( (6 6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好, )如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好, 这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。时间。 1 1、加入白酒有什么作用? 、加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。种调味剂,可增加醇香感。思考: 思考: 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜? 吃存放时间过长、变质的蔬菜? 有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的***有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的***腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐,危害人体健康。盐会被微生物还原成亚***盐,危害人体健康。 2、亚***盐(1)亚***盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。(2)亚***盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。(3)膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚***盐总量达到 ~ 时,会引起中毒,当摄入总量达到 3g 时,会引起死亡。亚***盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。我国卫生