文档介绍：中国豆豉生物活性成分及营养保健功能综述
中国豆豉生物活性成分及营养保健功能综述
中国豆豉生物活性成分及营养保健功能综述
中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述
摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。历史悠久，营养丰富，风味独特，,并对其发展前景提出来一些建议.
关键字：豆豉;活性成分；保健功能
Abstｒact：Lobsｔer sauce ｉs a Chｉnesｅ tｒaｄitｉonal fermentｅd soybean fｏod with ｈｉgｈ nｕtritｉｏnａｌ value aｎd many ｋｉndｓ。 which ｉs very pｏpular aｍｏng tｈｅ people beｃａusｅ oｆ its uniｑue flaｖor aｎd ｓｐecｉal ｆunctiｏns． Ｉn ｔhis aｒticle， The basiｃ nｕtritioｎal value and the ｈeaｌth ｆｕｎctiｏns of lobster sａｕce ｗｅre iｎtroduｃeｄ. At tｈｅ same tｉme， some suｇgesｔions ｗeｒe ａｌｓo puｔ forward accｏrdiｎg to tｈe rｅsearch aｎd deｖelopment oｆheａlth fｕｎctｉｏn cｏmpｏnｅnt ｉn ｌobster saucｅ．
Keywords:lｏbｓter saucｅ；actｉｖｅ iｎgredieｎts；functioｎａl ｆoｏd
前言
豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，它以豉香诱人，风味独特 而深受消费者欢迎。按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉（俗称水豆豉)。 印度尼西亚根霉型豆豉和纳豆Naｔto （日本细菌型豆豉）著名。本文在文献报道的基础上，。
1。豆豉的基本营养价值
大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8 种必需氨基酸,不饱和脂肪酸占 8０%以上。豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物 ；低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收， 这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。豆豉与原料熟化豆相比,其维生素B
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1、B2的含量有明显提高；维生素Ａ、Ｅ的含量基本不变[9，１２]。
豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减15％~20%,因而,矿物质可溶性可增加 ２~3 倍,利用率可增加 ３0%~５０％.小分子肽特别