文档介绍：乳与乳制品工艺学复****资料
第一章、乳源
1、 荷兰牛的乳成分的特点？
产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500〜7,500kg,%〜%。
2、 乳形成机理和乳腺组成？
⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一） 选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳 中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物 质则完全或部分地被阻止。
（二） 新的物质合成：；；； 泌；。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。（结合 课本43页图看）
3、 乳主要成分、形成原因及途径？
乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、 乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕***抑制，因此不释放催乳 素。在分娩以后，孕***水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体 的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。同时血中肾上 腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁一细小乳导管一中等乳导管一粗大乳导管一乳池一乳头一小孔流出。
4、 乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、 影响乳成分和泌乳量的因素？
品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；
泌乳期：产乳量在第1〜2泌乳月期间呈上升趋势，3~4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干 乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1〜2个月后开始平稳。
年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最 高，以后逐渐下降。
饲养管理：饲料中蛋白质、V、无机物含量不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。
挤乳操作：乳牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10%〜25%；若每天挤4次能刺激产 乳量再增加5%〜15%。每次挤乳时，最初挤出的乳中含脂率（1%〜2%）比最后挤出的乳中含脂率（7%〜9%） 少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。
环境温度：环境温度升高至10°C以上比降低到10°C以下影响要大得多。高温下，***含量增加，乳糖和 蛋白质含量有所减少。
疾病与药物：患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其它疾病时，乳的成分也会发生变化。乳牛患 有乳房炎时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。
6、 常见挤乳方式原理及分类？
手工挤乳原理：手工挤乳是通过挤压的方式，增加乳头管内压，从而使括约肌开放，将乳汁挤出。
机械挤乳原理：挤乳机利用真空原理把乳从乳头中吸出。挤乳机有二节拍和三节拍式2种。
7、 人工挤乳的方法及准备工作？
方法：一般是先挤后侧两个乳头，这叫“双向挤乳”法。此外还有单向（先挤一侧两乳头）、交叉（先挤 左前右后两乳头，以后再挤右前左后两乳头）、单乳头挤乳法。
准备工作：第一步