文档介绍：前言: 随着天气逐渐转热,除重庆市场以外的火锅店生意大部分都呈现下滑趋势。有一部分店干脆到了夏天就关门,只做冬季下半年生意。有的店到是感觉还能坦然面对,熬吧,熬过夏天就好了。而大多数的店像无头苍蝇一样,找不到问题的真正症结所在。盲目的搞活动,比如以牛羊肉特价或是啤酒免费等手段,期望能起到好的效果。但是事与愿违,治标不治本。火锅夏季惨淡经营成了投资火锅的拦路虎。而炎热的夏季成了正在经营中火锅的煞星,火锅夏季如何经营?路在何方? 如何治疗火锅冬天火,夏季淡,半身不遂现象?今天我邀请到重庆砂家煲三合一香辣馆总经理杨洪先生,为我们系统支招火锅夏季该如何经营。问:刚才杨老师说到,火锅在重庆没有淡季,这是怎么一回事呢?这个现象值得研究。答:首先,我认为应该是消费****惯问题。重庆是全国火锅的大本营,重庆人把火锅当成正餐消费的****惯少则有几十年的历史了。重庆火锅已经融入了重庆人的日常生活中,几天不吃心里就想。其次,文化背景造就。重庆火锅本来就发源于两江码头的粗犷文化,在八九十年代那时吃火锅不讲究什么环境,也没有空调,直接就是光着上身,摇着蒲扇。反而是这样一种畅汗淋漓的场面,重庆人直呼过瘾。如今在重庆的解放碑著名的好吃一条街八一路上,还有手拿蒲扇吃火锅的铜像雕塑。再者,消费意识问题重庆人一直认为夏天吃火锅是不上火的,反而是觉得夏天吃牛羊肉上火。重庆人是冬至那天吃羊肉,据说吃了一冬天都不冷。而到了夏天重庆人很少吃牛羊肉,因为觉得上火。这也是当初小肥羊为什么在重庆败走麦城的原因。问:杨老师认为火锅夏天出现淡季的深层次原因是什么? 答:火锅夏季面临淡季,真正原因在于,大家认为吃火锅上火。顾客认为的上火主要表现在2个方面。 1 、本来夏季天气就转热,许多顾客认为热气腾腾的火锅在形式上给人一种上火的感觉。 2、尤其是以重庆火锅为代表的麻辣火锅,大家认为夏天吃麻辣火锅也容易上火。问:既然问题的症结已找到,杨老师认为如何进行对症下药? 答:个人觉得应采取多渠道,标本兼治,逐步引导系统解决这一问题。问:杨老师说的多渠道是什么意思? 答:这里指的多渠道是从就餐环境、营销活动等方向着手。问:就餐环境对火锅夏季经营确实有很大的影响,如何改变呢? 答:夏天到了气温陡升,走到哪里都热乎乎的。要想改变这种对热的感觉,首先从视觉上和感受上进行改变。首先, 改变视觉热 A、在 VI体系允许的前提下,可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。 B、配合相关夏季主题营销活动,悬挂一些以“南极的冰”为背景的 POP 。 C 、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光进行调整,尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。 D、多增加店堂的绿色植物,如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。通过上面的简单整改,你也可以幻想一下如果走到这种店的时候,是否心理就有凉爽的感觉呢。其次, 改变听觉热 A、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。 B、迎宾、服务员的语调可以降一调。再则, 改变感受热夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外;爽是指室内空气流通呼吸畅快,没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境,先不说你的菜好不好吃,就已经给贵店经营增加了一个亮点,顾客产生好感口碑一传,冲着凉快前来就餐的食客,就为你的夏季经营增加了客源。道理如此朋友们都会认同,营造舒适清凉的就餐环境,须在正常上客时间