文档介绍：第五章成品制作工艺_589
例1:低筋面粉450克 黄油300克 糖170克 香兰素3克。 上述混酥面坯的根本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克力塔等。 例2 低筋面粉3300克 黄油2800克 糖1100克 香兰素5克 蛋黄10只 发粉20克 杏仁碎500克。 上述配比制作的混酥面坯因为参加了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼干、维也纳饼干以及杏仁 奶油水果饼等。
调制工艺方法 混酥面坯的生产工艺方法有许多种，在实际应用中，混酥面坯最根本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。 〔一〕油面调制法 油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再参加鸡蛋等辅料的工艺方法。 用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批〔肉馅饼〕、酒会三文鱼小塔、洋葱培根排等。 例一 油面调制法一 面粉2000克 黄油900克 鸡蛋5只 水600克 盐20，糖10克 制法 1〕 将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充分相融； 2〕 参加鸡蛋和盐，继续搅拌均匀； 3〕 最后参加 水搅拌成面团即可； 4〕 将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷却后使用。
油糖调制法 此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再参加鸡蛋、面粉等原料的调制方法。 用此方法也是西式生产中最为常用方法之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。 例二、油糖调制法 面粉2200克 黄油1450克 鸡蛋6只 盐10克 香兰素5克 糖700克 制法 1〕 将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩 2〕 分数次参加 民、鸡蛋； 3〕 参加盐及香兰素，继续搅拌均匀。 4〕 最后参加过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。 实操；杏仁塔ALMOND TART 甜酥面坯 ；黄油625克 糖粉375克 鸡蛋3只 低筯面粉1000克 盐5克 香草油10克 馅心用料； 低筋面粉25克 软黄油250克杏仁粉250克 鸡蛋250克 香草粉10克，罗姆酒30克大杏仁片适量，水果胶少许
本卷须知： 1、 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，那么在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。 2、 选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。 3、 制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。 4、 为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。 5、 当酥品面团参加面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。
混酥面团成型 一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。
二、 本卷须知： 1、 在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。 2、 面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响盛成型的操作。 3、 在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。 4、 擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。 5、 在成型时，动作要快、要灵活，否那么面团在手的温度下极易变软，影响操作。
混酥制品的成熟 混酥制品在烘烤过程中烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。在通常情况下烘烤此类点心时一般采用中温烘烤。但由于混酥类点心品种繁多大小、薄厚各异要根据产品的要求和特点灵活掌握烘烤的温度和时间。如小型的混酥类制品像酥皮果塔、酥皮饼干等在烘烤时使用200℃左右的中火待制品外表淡黄色时即可出炉。但对于那些体积较大、较厚的制品来讲那么需要低温长时间的烘烤如在烘烤排类制品时烤炉需180℃的温度而且上下火温度也有差异一般情况下烤箱的下火温度要高于上火5~10℃这样才能保证制品面部、底部完全成熟。 烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。一般情况下烤箱的温度较高烘烤制品所需的时间就相对较短温度较低所需的时间就相对较长。