文档介绍：第九章各类食品的营养价值
食品营养价值
通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括:
营养素种类是否齐全
数量及其相互比例是否合理
能被人体消化、吸收及利用程度
第二节豆类及硬果类
常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、云豆、豇豆等
大豆含有较高蛋白质和脂肪,而碳水化合物则相对较少
蚕豆、豌豆等,含有较多碳水化合物,中等量蛋白质及少量脂肪。
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆,说能“消除邪恶,防冶百病。”
大豆
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质,在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质,有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称。
大豆蛋白质含量约为38%,是谷类食物的4-5倍,大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。
FAO/WHO(1985)人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100,与鸡蛋、牛奶蛋白相同,换言之,在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效,使大豆蛋白身价百倍,在全世界范围内,备受广泛重视。
神话1:“聪明动力”
大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20-30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。
此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。
大豆磷脂中含有85%-90%磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量麟脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固酵,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它还有助于肝赃健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官酸化。
神话2:“防酸效应”
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质,因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量,就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能,提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究,发现经常吃植物蛋白的人,比对照组的胆固醇平均降低12%。
神话3:“多能效益”