文档介绍：南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识油脂质量指标南海油脂工业(赤湾)有限公司二零零六年七月南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识质量指标?特征指标?碘价?皂化价?折光指数?密度?脂肪酸组成?理化指标?游离脂肪酸含量?色泽?过氧化值?水份?固体脂肪含量?熔点、烟点、闪点、雾点?诱导期 AOM 值、 OSI 值?打发度、针入度?加热试验、冷冻试验南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识游离脂肪酸 FFA 、酸价 AV ? FFA :指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数? AV :中和 1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数?在数值上: 种子油(豆油): 2* FFA=AV 棕榈油: * FFA=AV 南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识测定方法: 试样溶解于已中和的异丙醇中,用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V *C* 国标 GB/ 的样品量小 3-5 克,相当于放大了误差 4-6 倍溶剂样品量南海 AOCS Ca 5a-40 异丙醇 15-20 克国标 GB/T5530-2005 ***/乙醇 1:120克国标 GB/ ***/乙醇 2:1 3-5 克南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识游离脂肪酸 FFA 的来源及其影响? FFA :动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。? FFA 是较稳定的理化指标,在特定条件下水解可产生,严重酸败后也会产生。?国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的?一级油 FFA ≤ % 二级油 FFA ≤ % 三级油 FFA ≤ % 四级油 FFA ≤% ?酸价对产品的影响:影响油品的烟点,不影响产品的风味,也不会影响消费者的身体健康南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识过氧化值 PV ? PV 是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量,以千克油脂中活性氧的毫摩尔数(毫克当量)或以碘点油样重的百分数表示。?各种单位关系: 2meq/Kg=1mmol=1/% ?测定原理:油脂样品用三***甲烷/冰醋酸溶液溶解,加入碘化钾溶液,过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。?我司用方法: GB/T5525 南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识油脂的氧化?油脂的氧化反应( 空气自动氧化酸败) OOH O O O 2 C=C CH 2 CH=C CH + CH CH CH 2 氢过氧化物过氧化物南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度,安全温度低度于 40度尽量避免产品受光的辐射避免产品与空气接触(密封、 N2 保护) 注意金属器具的使用使用抗氧化剂: BHA 、 BHT 、 TBHQ 、 VC 、 VE 、 PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识碘值 IV ? IV :是在规定条件下, 100 克油脂所吸收的碘的克数,用于衡量油脂不饱和度。(特征指标) 碘价 OSI 值熔点豆油 SBO 130 15 <0 菜油 RSO 110 18 <0 棕油 PO506535 O 8150 24 氢化椰子油 HCNO >1 >200 32 氢化棕油 HPO42 459542 南海油脂( 工业) 赤湾有限公司 北京油脂的基本知识脂肪酸饱和度与稳定性的关系?三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率: ?脂肪酸氧化速率?油酸 1 ?亚油酸 10 ?亚麻酸 25