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学校食堂餐饮服务食品安全 操作规范
昭通市食品药品监督管理局
冯 康
联系电话：**********
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课程介绍
远离污染
配齐设备
原料合格
操作规范
是指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，并严格按照相关要求合理布局
是要求学校把好食品原料购买关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料合格。
是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生。
是指食堂餐饮服务从业人员在加工制作食品的过程中，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。
是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等痕迹管理工作，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。
管好痕迹
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第一部分 原料合格
原
料
合
格
采
购
贮
存
开展质量验收
不采购禁购食品
选择放心的供应商
查验和索取有关票证
台账登记管理
贮存原则
贮存中避免交叉污染
食品低温贮存注意事项
妥善处理不符合要求的食品
几类食品的推荐贮存要求
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原料合格 （采购）
一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备)
。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。
。放心的供应商应具有良好的信誉。
。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。
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原料合格 （采购）
（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。
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原料合格 (采购)
二、如何查验和索取有关票证(3)
，采购食品原料前应该查验以下有关证明：
（１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。
（２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。
（３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。
▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。
（５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
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原料合格 （采购）
（1）索证的目的：为了有效溯源
（2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。
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原料合格 （采购）
３、索证注意事项
（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
（２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。
（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。
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原料合格 （采购）
三、开展质量验收
（针对送货上门的情况）
车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。
相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。
要加盖鲜章
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