文档介绍：学校食堂食品安全 管理培训
2016年9月
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培训的目的及意义
本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训，希望各位能够很好地掌握相关保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。
加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的用餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。
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管理与责任
学校食堂必须达到一定的条件，取得《食品经营许可证》后方可供餐。
（一）当地政府对学校食堂食品安全负总责；
（二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任；
（三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第一责任人；
（四）各供餐单位要建立健全食品安全管理机构和岗位责任制，建立食品及食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理制度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）
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落
实
责
任
学校主体责任
定期组织食堂自查
定期召开专题会议
县级局和乡镇所：落实“四有两责”
省、市、县局：飞行检查
督导检查
加强风险防控主持解决重大隐患问题
监管责任
校
长
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一
责
任
人
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学校食堂食品安全分管校长岗位职责
1、组织成立食品安全管理组织；
2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；
3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学****食品安全相关法律法规及标准、规范；
4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；
5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；
6、负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。
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学校食堂食品安全管理人员岗位职责
1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；
2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；
3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；
4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；
5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；
6、对所在场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理。
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学校食堂食品安全管理人员岗位职责
7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案；
8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；
9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
10、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
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学校食堂餐饮服务应建立的食品安全制度及操作规范
1、采购食品原料索证、索票验收制度；
2、食品库房管理制度；3、食品添加剂管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹调加工管理制度； 6、配餐管理制度； 7、从业人员健康检查制度； 8、从业人员食品安全知识培训制度；
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品安全检查制度；
11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；
12、从业人员个人卫生管理制度；
13、食品留样管理制度
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（一）学校食堂食品原料采购管理
1、采购食品原料时进行感官检查；
2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；
3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；
4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；
5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；
6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。
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（一）学校食堂食品原料采购管理
查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证，建立采购台账。
《食品安全法》第五十条第二款规定记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。
采购记录应当如实记录食品的名称